Il brodo di vitello è un liquido leggermente aromatizzato, ma molto ricco, usato come base per molti tipi di salse, specialmente nella cucina francese. Viene prodotto cucinando le ossa di vitello in una grande quantità di acqua e riducendola nel tempo per estrarne il sapore. Verdure ed erbe aromatiche come cipolle, sedano, carote, timo e porri possono essere utilizzate per migliorare il sapore generale e completarne il gusto. Esistono due tipi separati di brodo di vitello, la varietà marrone ottenuta da ossa arrostite e il tipo bianco che è quasi identico, tranne per il fatto che le ossa non vengono prima arrostite. Una volta che il brodo è completo, può essere ulteriormente ridotto in una glassa spessa nota come demi-glace o in uno stato quasi sciropposo noto come glace de viande.
Uno dei motivi per cui il brodo di vitello è un ingrediente prezioso in molte salse e piatti è che, a differenza del brodo di manzo, ha un sapore di carne tenue che di solito non sopraffà gli altri ingredienti. Un altro aspetto dello stock di carne di vitello è la maggiore quantità di collagene presente nelle ossa e nella cartilagine dei bovini più giovani. Il collagene viene estratto e trattenuto nell’acqua del brodo, trasformandosi in una gelatina leggera che conferisce al liquido una consistenza ricca e consistente in bocca. Il processo di estrazione lenta del collagene e di altri aromi nelle ossa del vitello può richiedere più di un giorno in alcuni casi, il che ha dato alla carne di vitello la reputazione di essere difficile da preparare.
Esistono diversi modi per fare il brodo di vitello, ma il più semplice è far bollire le ossa due volte. Questo metodo prevede prima di bollire le ossa di vitello per cuocerle, quindi posizionare le ossa cotte in una nuova pentola d’acqua e ridurre il liquido fino a quando non si è formato un brodo. Sebbene semplice, questo metodo non viene spesso utilizzato nelle presentazioni di fascia alta perché lo stock tende ad apparire torbido.
Uno dei metodi francesi più classici per preparare il brodo di vitello inizia con la tostatura delle ossa, insieme a tutti gli aromatici che verranno utilizzati, in un forno fino a doratura. Gli ingredienti dorati vengono quindi fatti bollire in acqua fino a quando il brodo si riunisce. Dopo che questo primo lotto di liquido viene filtrato e messo da parte, le ossa vengono poste in una seconda pentola di acqua e fatte bollire per ore, fino a creare un secondo brodo più leggero, noto come reimage. Il passaggio finale consiste nel combinare il primo e il secondo liquido in un’unica padella e ridurli insieme nel brodo finale di vitello.