Il katakuri è un tipo di giglio originario del Giappone e viene utilizzato come base tradizionale del katakuri-ko, un amido in polvere usato in cucina. L’amido è costituito da bulbi di giglio finemente macinati. Katakuri-ko è un ingrediente base in molti piatti giapponesi, dalle zuppe ai piatti di tempura fritti. Di conseguenza, i gigli sono molto richiesti e spesso sono piuttosto costosi. La maggior parte dei produttori moderni produce l’amido almeno in parte dalle patate come mezzo per limitare i costi.
Il giglio, noto scientificamente come Erythronium japonicum, è originario del Giappone centrale e settentrionale, della penisola coreana e della maggior parte della Cina orientale. Nonostante sia un membro della famiglia dei gigli, è comunque comunemente indicato come “violetta di dente di cane”. Questo è probabilmente almeno in parte a causa del suo colore. Le fioriture, che appaiono solo per poche settimane ogni primavera, portano una distintiva tonalità viola.
Sia le radici che il bulbo del giglio sono commestibili e presenti in diversi piatti locali. Cucinare con il katakuri richiede spesso un po ‘di pazienza, poiché la pianta è dura e fibrosa, ma spesso fornisce molti nutrienti. Di gran lunga l’uso più popolare per i bulbi è nella preparazione di un amido da cucina giapponese e un addensante per salsa noto come katakuri-ko o katakuriko. L’amido non porta né gusto né odore, ed è utilizzato liberamente in una vasta gamma di piatti. Può aggiungere sostanza non invadente alle zuppe ed è spesso usato per preservare l’umidità nelle carni e verdure fritte o fritte.
Macinare i bulbi in amido era semplice per i cuochi primitivi all’inizio del Giappone, ed è un buon esempio di utilizzo delle risorse locali e sfruttamento di tutte le parti di una pianta. I fiori crescevano spontaneamente nella maggior parte delle comunità ed erano facili da trovare e scavare. Oggi, lo stesso raccolto è spesso molto più costoso, per non parlare del fatto che è meno conveniente. Molto di questo ha a che fare con la relativa scarsità della pianta, così come con la crescente domanda di bulbo dai cuochi giapponesi in tutto il mondo.
In natura, la pianta è ciò che è noto come annuale: le fioriture e la vegetazione del fiore moriranno ogni anno, ma il bulbo produrrà nuova vegetazione ogni primavera. Un singolo bulbo fiorirà spesso per decenni. Uno dei modi principali in cui i fiori si propagano è attraverso la divisione del bulbo. È possibile far crescere i fiori dai semi, anche se richiede molto più tempo.
Accade spesso che l’offerta di gigli non sia all’altezza della domanda del mercato katakuri-ko, sia all’interno che all’esterno del Giappone. Le piante possono essere coltivate commercialmente, ma spesso richiedono molta cura e impegno per crescere fino alla maturità. I bulbi maturi producono il miglior amido, il che rende il raccolto un processo lungo e intenso.
La stragrande maggioranza di katakuri-ko sul mercato è prodotta interamente o in parte con patate. Le patate sono molto più facili ed economiche da coltivare e conferiscono consistenza e qualità simili. I cuochi moderni tendono a vedere il termine “katikuri-ko” come qualcosa di generico per amido e non si aspettano necessariamente che sarà un prodotto a base di bulbo. Il vero amido di katakuri è disponibile in alcuni mercati di specialità ed è spesso miscelato con prodotti a base di patate per una sensazione più autentica. Tali prodotti sono spesso molto più costosi, tuttavia, il che può scoraggiare uno chef più casual.