Kenkey è un tipo di pane o gnocco che funge da piatto base nel paese africano del Ghana. È fatto da mais macinato a cui è stato permesso di fermentare prima di essere cotto a vapore o bollito in una forma solida finale. L’effettivo processo di produzione del kenkey può richiedere molto tempo, ma viene ancora eseguito quasi ogni giorno in determinate aree. Esistono in realtà due tipi principali di kenkey, entrambi con il nome delle culture del Ghana che li cucinano regolarmente. Ga kenkey è diverso dalla versione Fanti, perché non è fermentato a lungo ed è tradizionalmente avvolto in modo diverso prima della cottura a vapore.
L’ingrediente di base in kenkey è il mais. Nella versione più autentica della ricetta, il mais viene tolto dalla pannocchia e messo a mollo in acqua fino a renderlo morbido, di solito durante la notte. Il mais morbido viene quindi schiacciato in un impasto denso, a volte con aggiunta di manioca. Un metodo più veloce e forse più conveniente per preparare l’impasto è quello di utilizzare farina di mais finemente macinata mescolata con acqua calda fino a quando non viene assorbita a malapena.
L’impasto di mais viene posto in un contenitore, coperto e lasciato riposare in una zona calda per diversi giorni. Durante questo periodo, i batteri naturali presenti nell’aria fanno fermentare il kenkey, cambiando il sapore di base del mais. Un problema che deve essere evitato durante la fermentazione è consentire allo starter di rimanere troppo a lungo, nel qual caso si svilupperà un odore marcio e l’impasto sarà inutilizzabile. La versione Fanti del piatto richiede che rimanga per un periodo che va da qualche ora in più a quasi un giorno in più rispetto a Ga kenkey.
L’impasto fermentato è diviso in due metà. La prima metà viene messa in una pentola di acqua bollente e mescolata fino a quando non si rompe, cuoce e si trasforma in una sostanza densa e pastosa. La seconda metà dell’impasto viene quindi aggiunta alla prima fuori dalla padella e vengono impastate insieme fino a quando l’impasto si irrigidisce.
L’impasto finito viene quindi avvolto prima di essere cotto. Il tipo di gnocco di Ga è avvolto nelle bucce del mais. La versione Fanti è avvolta in diversi strati di foglie di banano o banano. Una volta avvolto, il kenkey viene solitamente cotto a vapore per diverse ore fino al termine, anche se può essere bollito in acqua. Il cibo può essere servito insieme a molti piatti, ma è spesso apprezzato con salse a base di pesce e pomodoro.