Gravlax è un piatto di pesce scandinavo che è popolare in Svezia, Norvegia, Finlandia e Islanda in particolare. La ricetta si è notevolmente evoluta nel corso dei secoli, da un pesce fermentato pungente a una versione stagionata più leggermente aromatizzata. Il cibo è comunemente servito come antipasto e può apparire anche sui panini come spuntino. I negozi specializzati in cibo scandinavo possono trasportare gravlax e possono anche essere fatti in casa.
Tradizionalmente, il gravlax è prodotto con salmone. Altre specie di pesci potrebbero essere potenzialmente utilizzate, ma poiché il gravlax viene consumato crudo, è possibile utilizzare solo specie di acqua salata. I pesci d’acqua dolce possono trasportare parassiti potenzialmente pericolosi. I puristi sostengono che una versione del piatto fatta con un pesce diverso dal salmone non è veramente gravlax, sebbene possa essere perfettamente commestibile e interessante da mangiare.
In svedese, grav significa “sepolto”, mentre lassù significa “salmone”. La versione originale del piatto è stata realizzata da pescatori che seppellivano il salmone sopra l’alta marea dopo averlo strofinato con sale, zucchero e aneto. Mentre fu sepolto, il salmone fermentò e divenne piuttosto pungente e fortemente aromatizzato. Il piatto moderno non è affatto fermentato ed è stagionato a freddo sotto refrigerazione. Questo cambia radicalmente il sapore e l’odore del piatto e molti consumatori preferiscono la versione moderna.
Per preparare il gravlax, parti uguali di sale e zucchero, mescolate e poi strofinate in un filetto di salmone. I rametti di aneto vengono leggermente schiacciati e accatastati in cima prima che il salmone sia ben avvolto e posto in frigorifero per un massimo di cinque giorni. Alcuni cuochi pesano il salmone, producendo un gravlax di salmone pressato con una consistenza molto densa e compatta. Altri ritengono che ciò non sia necessario. In entrambi i casi, il filetto deve essere il più fresco possibile e deve essere lavato e tamponato prima di iniziare il processo di stagionatura.
Una volta indurito, il gravlax viene tagliato e servito sottilmente. Il salmone crudo dovrebbe essere tenuto sul ghiaccio, se possibile, per garantire che rimanga privo di batteri. Può essere posato su uno smörgåsbord, disposto su cracker o integrato in altri antipasti. Gravlax tende ad abbinarsi bene con verdure in salamoia come le cipolle, insieme ai liquori forti che sono popolari in Scandinavia. Ad alcuni cuochi piace modificare la ricetta base di gravlax con l’aggiunta di erbe fresche, liquori o altri ingredienti, anche se questo tende a oscurare il sapore puro del salmone e dell’aneto.