Biltong è un prodotto a base di carne essiccata dal Sudafrica. Viene spesso paragonato a scatti, un altro tipo di prodotto a base di carne conservata, sebbene il biltong sia essiccato, non affumicato. La carne è un prodotto molto popolare in tutta l’Africa e con persone che hanno trascorso del tempo nelle nazioni africane. Il biltong può essere consumato in modo semplice, triturato su sandwich e insalate e aggiunto ad un assortimento di altri alimenti. Diverse aziende producono ed esportano biltong e possono anche essere prodotte in casa da cuochi esperti nella cura delle carni.
La parola deriva dall’Afrikaans, una lingua che riflette una fusione della cultura olandese e africana in Sudafrica durante l’era coloniale. Bil in afrikaans significa “groppa”, mentre tong significa “lingua” o “striscia”. La carne stessa riflette una fusione di cultura africana e olandese, poiché la ricetta incorpora tecniche di entrambe le regioni del mondo. Un tipo simile di carne secca, il charki, è prodotto in Sud America dai nativi americani che hanno imparato l’arte della liofilizzazione per preservare le loro carni.
Per preparare il biltong, le strisce di carne come carne di manzo, struzzo o selvaggina vengono condite e quindi lasciate asciugare al sole. Il condimento di solito comprende sale, pepe, salnitro e coriandolo macinato, mescolato con aceto che aiuta ad ammorbidire e sterilizzare la carne. Mentre la carne si asciuga, si contrae, concentrando il sapore. Se curato correttamente, il biltong ha una durata molto lunga, insieme a un sapore intenso. Quando il biltong è fatto con il pesce, si chiama bokkoms.
Esistono diverse storie per spiegare le origini del biltong. Secondo la mitologia popolare, è stato inventato da uomini delle tribù che tenevano zeppe di carne sotto le loro selle. L’aria aperta della corsa asciugava la carne, mentre il sudore del cavallo la condiva. Questa spiegazione è improbabile per diversi motivi, non ultimo il fatto che probabilmente la carne sarebbe diventata rancida più spesso di quanto fosse stagionata, ma senza dubbio gli africani avevano modi di conservare carne e selvaggina. Gli olandesi, a loro volta, hanno la loro tecnica, chiamata tassal, che portarono con sé in Africa. Con un po ‘di raffinatezza, il tassal si trasformò in biltong.
Il successo del biltong richiede un ambiente caldo e asciutto con umidità minima e una buona brezza. La carne viene generalmente coperta o vagliata mentre si asciuga, per garantire che non venga infestata da insetti. Mentre la carne guarisce, viene periodicamente controllata. Il tempo di stagionatura del biltong può variare da cinque a 14 giorni, a seconda delle dimensioni del pezzo di carne e del livello di cura desiderato. Il biltong leggermente stagionato o “umido” è un alimento popolare ora che la refrigerazione mantiene stabile la carne.