La glassa bollita è un tipo di condimento per dessert la cui base è principalmente fatta bollendo lo zucchero con altri ingredienti per formare una sostanza densa e appiccicosa. Gli ingredienti bolliti vengono quindi sbattuti gradualmente insieme agli albumi, che incorporano aria nella miscela per ottenere una glassa soffice e leggera. La glassa viene spesso utilizzata per guarnire torte, cupcake e altri dessert, ma si ritiene che sia troppo appiccicosa e leggera per essere utilizzata per tubazioni decorative o altri disegni intricati.
La base della glassa bollita tende a consistere principalmente di zucchero semolato, con piccole quantità di sale e crema di tartaro. Si pensa che il sale esalti gli altri sapori nella glassa e attiri più umidità dagli altri ingredienti per rendere il prodotto finito satinato e facile da spalmare. La crema di tartaro, scientificamente nota come tartrato di idrogeno di potassio, è un tipo di sale acido che si ritiene stabilizzi e aumenti il ??volume degli albumi sbattuti nella glassa. È anche considerato da molti di aggiungere una consistenza liscia alla glassa impedendo allo zucchero di cristallizzarsi e diventare duro.
La glassa bollita viene generalmente ottenuta combinando circa 1,5 tazze (192 grammi) di zucchero, un pizzico di sale e ½ cucchiaino di crema di tartaro con acqua fredda. Le ricette spesso variano in base alla quantità di acqua richiesta, ma possono variare da circa 0,25 a 0,50 tazze (da 32 a 64 grammi). La miscela viene quindi cotta su un piano cottura a fuoco medio fino a quando diventa morbida e spessa e raggiunge circa 240 gradi Fahrenheit (115,56 gradi Celsius). Gli albumi vengono normalmente sbattuti fino a quando non diventano picchi morbidi e soffici, quindi vengono battuti mentre la miscela di zucchero bollito viene lentamente versata negli albumi. L’intera miscela viene sbattuta fino a ottenere una consistenza liscia e brillante.
Poiché la glassa bollita tende a diventare appiccicosa, di solito si consiglia di usarla il prima possibile. Per evitare che le briciole si mescolino con la glassa, le ricette possono consigliare di applicare grandi quantità di glassa nel mezzo del dessert e poi spargerlo dal centro. Questo tipo di glassa viene spesso utilizzato per creare un disegno a turbolenza sui dessert applicando la glassa in uno strato spesso e uniforme e quindi utilizzando la parte posteriore di un cucchiaio per fare vari movimenti circolari per formare i turbinii. Anche se si consiglia di utilizzare la glassa bollita subito dopo averlo ottenuto per i migliori risultati, può anche essere ben coperta e conservata in frigorifero fino a un giorno prima dell’uso. Se non è strettamente coperto o è conservato per più di un giorno, la glassa potrebbe iniziare a fissare e non essere spalmabile.