Il maiale è un ingrediente comune in molti tipi di salsiccia, motivo per cui le salsicce di fusione sono popolari in molte diete prive di carne di maiale in tutto il mondo, in particolare nei paesi nordafricani dell’Algeria e della Tunisia dove ha origine la ricetta. Invece di un maiale, la carne viene dall’agnello e forse dalla carne di manzo. Questo viene macinato in una poltiglia malleabile e arricchito con spezie come pepe di Cayenna, pepe nero, paprika, finocchio e la pasta di peperoncino conosciuta come harissa – un profilo aromatico con un comportamento distintamente piccante-piccante.
Conosciuto anche come mirkas o mirqaz in arabo, l’ortografia merquez è attribuita all’influenza della Francia, dove il piatto viene prevalentemente servito nel 2011. L’origine esatta del nome è sconosciuta. L’autore del cibo Zouhair Zairi, nel suo libro Moorish Fusion Cuisine: Conquering the New World, scrive che la parola “salsiccia” nella lingua nordafricana di berbero è una cugina stretta di amergaz, che è stata leggermente ridotta nel tempo.
Fare le salsicce di fusione è una tradizione secolare che risale a generazioni in aree in cui il consumo di carne di maiale è ampiamente disapprovato. È un agnello macinato, a volte mescolato con carne macinata, quindi infuso con una semplice miscela di paprika, Cayenna e Harissa. Secondo una ricetta del famoso scrittore di cucina mediterranea Clifford Wright, facendo 3 libbre. (circa 1,4 kg) di salsiccia Merquez richiede 2 kg. (quasi 1 kg) di spalla di agnello a dadini e circa 340 g di grasso di agnello a dadini. Per questa dimensione di un lotto, Wright utilizza circa 3 piedi di intestino di pecora e una quantità precisa di spezie: quattro spicchi d’aglio, 1 cucchiaino. () di harissa, 1 cucchiaino. di pepe e 1 cucchiaino. di finocchio.
La preparazione finale delle salsicce di fusione è la stessa di molte salsicce. Tutte le carni e le spezie sono completamente miscelate, quindi siedono coperte nel frigorifero durante la notte. Il giorno successivo, la carne viene alimentata attraverso un tritacarne che alimenta il prodotto completamente macinato attraverso uno speciale accessorio per ripieno di salsiccia. Prima che l’involucro venga posizionato sopra l’attacco e venga attivato il macinacaffè, Wright consiglia di tenerlo sotto un rubinetto e lasciare che l’acqua scorra completamente attraverso l’intero involucro. Questo per eliminare eventuali conservanti che potrebbero essere stati collocati lì. Infine, le salsicce si fondono con l’esecuzione del tritacarne e l’alimentazione delicata del composto di carne, fermando ogni lunghezza di una mano o più per torcere delicatamente un collegamento.
Le salsicce di Margues possono essere cotte su una griglia, in un forno o su una padella. Oltre ad essere servito insieme a contorni prevalenti come il cus cus, il riso o le patate smerlate, è altrettanto spesso lasciato cadere in una crocchia o pita per un semplice rivestimento in condimenti. Alcuni chef vanno ancora oltre nel processo di preparazione, facendo salsicce essiccate al sole che vengono bollite in olio e quindi conservate in barattoli riempiti d’olio fino a quando non è il momento di mangiarli.