Il soufflé è un classico piatto francese di bianchi d’uovo montati combinato con una base e poi cotto. Una volta cotta, la sua parte superiore è brunita e alta, ma perde rapidamente la sua altezza quando viene tagliata e servita. Un soufflé può essere dolce o salato e spesso ha una reputazione immeritata per la difficoltà di preparazione. Spesso rappresentano una grande sfida per cuochi altrimenti eccellenti.
Molti hanno tentato e fallito il soufflé perfetto. Il raggiungimento dell ‘”ascesa” del soufflé finito è facilmente raggiungibile con la giusta attenzione ai dettagli. I moderni apparecchi di cottura e forni con una buona regolazione della temperatura hanno notevolmente ridotto la difficoltà di preparazione di un soufflé.
Un buon supporto o un mixer manuale può facilmente battere gli albumi alla perfezione. Il trucco per tenerli ben gonfiati non è quello di mescolare gli altri ingredienti troppo rapidamente, sgonfiando l’aria intrappolata nelle uova montate. Piuttosto, la tecnica più utilizzata è quella di piegare delicatamente i bianchi d’uovo negli altri ingredienti, quindi il volume del soufflé aumenta durante la cottura. A volte, gli chef incorporano prima una piccola quantità di albumi nella base, per preparare la base per la piegatura delicata del resto degli albumi.
Di grande importanza è servire il soufflé appena esce dal forno. Aspettare significa servire un soufflé piatto, il che non piace a nessuno, quindi il tempo necessario per preparare il piatto e servirlo dovrebbe essere calcolato con attenzione. Anche se il prodotto finito non può essere servito per più di dieci o venti minuti dopo aver lasciato il forno, la base può essere conservata frequentemente in frigorifero per un massimo di due giorni.
Il soufflé salato è spesso una combinazione di bianchi d’uovo piegati in una salsa besciamella. Altre salse o puree possono essere scelte, ma dovrebbero avere circa la stessa consistenza di una besciamella in modo che le uova non siano schiacciate. Una salsa più sottile può essere addensata con l’aggiunta di pangrattato. Le puree di verdure e il formaggio grattugiato sono aggiunte meravigliose. Per ulteriore interesse, considera l’aggiunta di pezzetti di pancetta, prosciutto tritato finemente o noci e formaggio di capra.
Essenziale per ottenere l’ascesa desiderata del soufflé finito è ungere bene il piatto di soufflé con burro ammorbidito. Rivestire il piatto con il pangrattato può aiutare a prevenire l’attaccamento quando si serve il soufflé. Si possono anche acquistare stampini o singoli piatti di soufflé che eliminano le congetture dal servire. In tutti i casi, un piatto da soufflé dovrebbe essere rotondo con i lati dritti alti e la miscela aggiunta dovrebbe essere di 2,54 cm più in basso rispetto alla parte superiore del piatto per evitare la fuoriuscita.
Per i soufflé da dessert, il cioccolato è l’aroma più popolare. Se si utilizzano come base quadrati di cioccolato fuso, questi devono essere completamente raffreddati prima di aggiungere gli albumi. La cioccolata calda può sicuramente togliere il soffio da un soufflé altrimenti buono.
Il rivestimento adeguato del piatto di soufflé segue la stessa procedura utilizzata per i soufflé salati. Invece del pangrattato, tuttavia, il piatto di burro può essere infarinato o ricoperto di zucchero a velo. Le alternative al cioccolato includono il famosissimo soufflé Grand Marnier. Si potrebbe anche prendere in considerazione la purea di albicocche o altri frutti. Il frutto scelto dovrebbe essere drenato in modo da non rendere la base troppo sottile.
Coloro che possiedono forni a convezione dovrebbero fare attenzione a disattivare l’opzione di convezione. L’aria calda circolante inizialmente farà salire il soufflé, ma si appiattirà molto prima di essere adeguatamente cotto. Con qualsiasi soufflé, il vero trucco è portare il piatto sul tavolo prima della sua deflazione. Con una buona pianificazione, questo delizioso e classico piatto a base di uova è sicuro di stupire.