Un mortaio e un pestello sono strumenti utilizzati nel processo di triturazione, che è l’atto di ridurre le sostanze in piccole particelle sfregandole in un mortaio con un pestello. Il mortaio è una piccola ciotola pesante e il pestello è uno strumento grosso, pesante, simile a un bastone con un fondo arrotondato, un po ‘come una breve mazza da baseball tozza. Di solito sono realizzati in legno duro, porcellana, pietra o marmo. Una sostanza viene posizionata nel mortaio, quindi il pestello viene utilizzato per macinare contro la sostanza, usando la pressione verso il basso e un movimento circolare.
Il pestello dovrebbe essere posizionato al centro del mortaio per iniziare, iniziando con piccoli cerchi, quindi spostandosi gradualmente verso l’esterno per creare un movimento circolare più grande, in modo concentrico. Quando la rivoluzione circolare raggiunge i lati della malta, l’azione si inverte, passando da cerchi grandi a cerchi più piccoli. Il ciclo continua fino a quando la sostanza non è completamente polverizzata.
Il mortaio e il pestello furono introdotti per la prima volta nella pratica medicinale. Le medicine e le erbe furono schiacciate prima di essere ingerite dal paziente. Ridurre le sostanze alla dimensione più piccola delle particelle accelera l’assorbimento dei medicinali. Questi strumenti sono documentati nella pratica della farmacia nel lontano 1550 a.C. e sono ancora un’icona popolare usata nei loghi farmaceutici. In genere, una malta e un pestello per uso farmaceutico sono realizzati in porcellana.
Un altro uso popolare del mortaio e del pestello è quello di macinare o frantumare spezie e altri oggetti usati in cucina. La tariffa messicana a base di mortaio e pestello include guacamole, salsa e talpe. Gli chef giapponesi usano questi strumenti per macinare i semi di sesamo e fare le paste, e grandi mortai e pestelli in Medio Oriente sono usati per macinare la carne. Il pesto, una salsa italiana ottenuta dalla frantumazione di aglio ed erbe, deriva il suo nome dal pestello. Dal latino, mortaio significa “ricettacolo per macinare o martellare”, e il pestello significa “martello”.
Macinare spezie ed erbe prima di aggiungerle agli alimenti offre i sapori più freschi e concentrati. Sebbene alcuni preferiscano i robot da cucina per la facilità d’uso, altri usano ancora malta e pestello per rilasciare olii ed essenze aromatiche, rivendicando un prodotto finale superiore. Questi strumenti non utilizzano la stessa frizione di un robot da cucina, quindi gli aromi non si esauriscono come in un robot da cucina. Questo approccio più delicato è preferito da molti cuochi, nonostante il lavoro aggiunto.