Le carni fresche hanno una durata di conservazione molto limitata: devono rimanere refrigerate o congelate fino a cottura e, anche in questo caso, devono essere consumate rapidamente per evitare la crescita batterica. Un modo per prolungare la longevità delle carni è curarle con una cura al sale. Una cura del sale è un processo attraverso il quale viene preservata la carne. Le cure al sale possono essere sfregamenti di sale o soluzioni salate che alterano la composizione chimica della carne, la rendono tenera e la seccano. La carne stagionata non richiede refrigerazione e rimane commestibile per mesi o addirittura anni dopo la stagionatura.
Le cure al sale sono un antico metodo di preparazione del cibo praticato da molte culture e il processo viene ancora eseguito ai giorni nostri. La stagionatura della carne era particolarmente importante prima che la refrigerazione fosse ampiamente disponibile. Nell’Europa medievale, ad esempio, le carni venivano spesso mantenute fresche nelle caverne sotterranee, ma questa pratica non era sempre sostenibile. I mongers iniziarono a curare la carne in eccesso e la carne da consumare nei mesi invernali sotto sale per evitare che si decomponesse. I pescatori, in particolare quelli della Scandinavia, hanno sviluppato processi di cura del sale per preservare i pesci nello stesso periodo.
Una cura salina precoce era semplice come conservare le lastre di carne in un barile di sale. I prodotti chimici nel sale asciugano la carne assorbendo l’umidità. Questo elimina la possibilità di crescita batterica. I batteri prosperano in ambienti umidi, ma la maggior parte non può tollerare alte concentrazioni di sale.
La carne veniva comunemente immagazzinata in botti di sale durante le prime esplorazioni di navi, tra cui navi mercantili europee e viaggi marittimi britannici che sbarcarono coloni negli Stati Uniti, in Canada e in Australia. Le navi erano andate via per mesi alla volta senza la possibilità di procurarsi cibo fresco o di conservare gli alimenti conservati in frigorifero. La carne salata, tra cui pollame, maiale, pesce e manzo, era un alimento base per la vita delle navi.
Quanto tempo deve rimanere la carne nella cura del sale prima di essere conservata dipende in gran parte dal tipo di carne, dalle sue dimensioni, dalla potenza e dalla concentrazione del sale. La polimerizzazione può richiedere da pochi giorni a qualche settimana. Il tempo di permanenza di un pezzo di carne nella cura del sale può influire sul suo sapore. Il salume ha, forse non a caso, un sapore molto salato, ma quanto quel sapore prevale sul sapore originale della carne varia nel tempo.
La salamoia è un’altra variante della cura del sale. La salamoia è una soluzione di acqua salata in cui le carni vengono immerse. Se lasciata abbastanza a lungo, una soluzione salina conserverà la carne in modo molto simile all’applicazione diretta del sale. La salamoia richiede refrigerazione, tuttavia, poiché l’acqua nella salamoia riprodurrà i batteri se lasciata troppo a lungo a temperatura ambiente.
Rimangono salumi, una parte importante delle tradizioni culinarie di molte culture, sebbene i metodi di cura del sale siano avanzati fin dai primi tempi. Altri contenitori di polimerizzazione sanitaria hanno in gran parte sostituito le botti di legno e sostanze chimiche come nitrati e nitriti vengono spesso aggiunte ai sali di polimerizzazione per accelerare il processo e garantire che le carni siano completamente secche e conservate.
La cura domestica è anche un modo popolare di conservare o aromatizzare le carni, in particolare il pollame e il maiale. I cuochi casalinghi dovrebbero essere cauti nell’usare semplicemente il sale da tavola per conservare la carne. Molti dei sali da tavola disponibili in commercio non hanno la stessa potenza o composizione dei sali del Medioevo. Una cura con sale preparata con un normale sale da cucina potrebbe non curare la carne. Molte aziende vendono soluzioni di polimerizzazione e kit di polimerizzazione che sono generalmente un’opzione più sicura. Queste cure possono preservare completamente la carne o, se lasciate indurire per un tempo più breve, intenerire la carne e aggiungere sapore prima della cottura. Le cure parziali sono un modo relativamente semplice per esaltare il sapore della carne destinata alla padella o alla teglia.