Al pastor è uno stile popolare di tacos che si trova più comunemente a Città del Messico e Cuernavaca, anche se possono essere trovati anche in altre parti del Messico. Negli Stati Uniti, i tacos al pastor sono molto più difficili da trovare, anche se stanno diventando più comuni nelle città degli Stati Uniti con grandi popolazioni messicane. Il modo di cucinare e servire questi tacos è unico in quanto la carne viene cotta allo spiedo e quindi rasata o tagliata da essa al punto di servire. La cottura allo spiedo di carne di taco non si trova comunemente fuori dal Messico e la controintuitività di posizionare l’ananas sopra un taco lo rende il taco più sfuggente, causando molti a confonderlo con piatti simili ma distinti.
Il metodo di cottura usando uno spiedo è simile al modo in cui viene preparato il giroscopio o lo shawarma. Si ritiene che lo stile di tutti i pastori sia stato sviluppato a causa dell’influenza degli immigrati libanesi in Messico. Nel corso del tempo, il metodo di preparazione della carne si è trasformato da qualcosa di simile allo shawarma libanese nello stile che si può trovare oggi nei ristoranti di taco in tutto il Messico centrale.
A differenza della carne di Shawarma, che è normalmente agnello, la carne di Al Pastor è il maiale marinato in una miscela composta di aceto, una varietà di peperoncini e altre erbe e spezie. Il maiale viene lasciato marinare ovunque da un paio d’ore a un paio di giorni, quindi viene ripiegato sullo spiedo verticale e cotto con una fiamma a gas. Esiste una ricetta prestabilita per creare la marinata per questa carne e molti ristoranti custodiscono la loro ricetta come un segreto importante.
Tacos al pastor è normalmente servito con una sottile fetta di ananas, insieme a coriandolo, cipolle e salsa. L’ananas intero normalmente si appoggia sopra la carne mentre sta cuocendo allo spiedo e gli viene quindi rilasciato il rilascio di bromelina, un enzima di ananas contenente che rende delicata la carne abbattendone le proteine. Quando il piatto viene servito, una fetta di ananas viene tagliata e posizionata sul taco, dove fornisce un’aggiunta dolce e piccante al profilo aromatico.
Questo piatto non deve essere confuso con l’adobada, che significa “marinato” in spagnolo. La carne nei tacos di adobada è spesso marinata con una ricetta simile a quella usata per la carne. I tacos di Adobada sono solitamente fatti con carne di maiale, ma la carne non è cotta allo spiedo né i tacos sono conditi con fette di ananas. Questi ultimi due tratti identificano autentici tacos al pastore.