Esistono tre tipi base di fumatori di carne: quelli a legna, i fornelli a gas e i più recenti fumatori d’acqua. I tradizionalisti prediligono ancora la tecnica e il gusto offerti dai modelli a legna. Questi usano carbone, legno o pellet di legno per cucinare lentamente una varietà di carni. Normalmente, le persone che amano cucinare con i loro modelli a legna preferiscono tagli di carne più grandi, come lastre di costole, gusci, arrosti di lombo o tagli di testa e spalle. Sia il manzo che il maiale sono scelte popolari per cucinare in un tale fumatore, così come polli e tacchini interi.
I fumatori non sono gli stessi della griglia del cortile o di hibachi. La maggior parte di quelli a legna non sono portatili e molti di loro pesano fino a 90 kg. Sono fatti di vari metalli – alcuni sono semplici come fusti di acciaio da 50 galloni (190 litri) convertiti in fumatori, mentre i fumatori di alta gamma a legna sono meraviglie high-tech in acciaio inossidabile brunito. Che siano fatti in casa o al top della gamma, hanno tre componenti di base: la camera di cottura, il focolare e il camino fumogeno.
La camera di cottura è l’area in cui viene posizionata la carne per cucinare. La maggior parte dei cuochi BBQ inizia le carni vicino alla fonte di calore, chiamato focolaio, e sposta le carni lontano dalla fonte di calore per finirle. È la circolazione del calore e del fumo all’interno della camera di cottura che impartisce i sapori affumicati del barbecue durante il processo di cottura.
Il focolare nei fumatori a legna è la fonte di calore per cucinare le carni. Poiché si trova su un lato o l’altro della camera di cottura e il fuoco non entra in contatto diretto con la carne, questo metodo di cottura è chiamato cottura indiretta. Quando le carni sono grigliate, vengono posizionate direttamente sulle fiamme, quindi ci vuole meno tempo per cucinare. Quando le carni vengono affumicate nei dispositivi a legna, impiegano più tempo a cuocere a causa del calore indiretto, ma il risultato è una carne più tenera e saporita.
Il camino del fumo sui fumatori a legna si trova normalmente sul lato opposto del focolare. Un efficiente camino per fumo è progettato per trattenere il calore necessario per mantenere costante la temperatura; consentono inoltre il libero flusso d’aria che aiuta a mantenere il fuoco acceso e il fumo in circolazione per conferire il desiderato aroma di fumo.