Viili, chiamato anche latte cagliato, è un prodotto lattiero-caseario tradizionale finlandese, sebbene abbia avuto origine in Svezia. Simile allo yogurt, viene creato attraverso l’attività di batteri lattici, funghi e lieviti nel latte. Il piatto è caratterizzato dall’eteropolisaccaride viiliano, un gel di carboidrati, prodotto dal ceppo batterico dell’acido lattico Lactococcus lactis subsp. cremoris.
In Finlandia, viili viene solitamente consumato a colazione o come spuntino pomeridiano. Viene servito freddo e spesso dolcificato con frutta, marmellata, zucchero o miele. Ha una consistenza densa e gelatinosa e il suo sapore è leggermente acido. Se mescolato, diventa simile a una corda e difficile da mangiare. Può anche essere servito con una varietà di altri condimenti, come muesli, cannella, noci e zenzero in polvere. Un condimento tradizionale finlandese è la farina di talkkuna, una miscela di semi cotti, essiccati e talvolta arrostiti macinati in una farina da portata.
Puoi creare il tuo viili a casa con un kit di base o con un nuovo viili. Dopo aver creato un batch con uno starter kit, avrai il tuo nuovo viili da utilizzare per i batch futuri. La società GEM Cultures vende la cultura viili finlandese negli Stati Uniti. La loro cultura richiede all’utente di mettere la cultura in una ciotola pulita, aggiungere latte pastorizzato e lasciar riposare per circa 24 ore a temperatura ambiente, fino a quando non si fissa. Forma uno strato sottile e vellutato sulla parte superiore causato dallo stampo Geotrichum candidum. Per mantenere attiva una cultura, è necessario creare un nuovo batch almeno ogni dieci giorni.
È importante produrre viili usando solo latte pastorizzato, poiché i batteri nel latte crudo possono interagire pericolosamente con batteri e funghi nella cultura viili. Tuttavia, puoi utilizzare qualsiasi tipo di latte pastorizzato che ti piace. L’uso di latte non omogeneizzato provoca la formazione di uno strato di crema sulla parte superiore del prodotto. Mentre il latte intero è la base più tradizionale per viili, puoi anche fare una versione a basso contenuto di grassi o senza grassi, o anche una versione di soia senza latte. Il latte di soia non è ideale per l’uso con uno starter kit, tuttavia, quindi se si desidera preparare regolarmente la soia, è meglio tenere a portata di mano un antipasto da latte.
Altre culture scandinave hanno prodotti lattiero-caseari tradizionali molto simili a viili, come il langfil svedese e il filmjolk, il norvegese tettemelk e lo skyr islandese. Una variante del viili è il kermaviili, che è cremato con batteri di avviamento. Kermaviili è più liscio, più cremoso e più acido. È simile alla panna acida a basso contenuto di grassi e può essere utilizzato in salse, condimenti e salse.