Chitterlings são comidos por culturas em todo o mundo como um esforço para colocar cada parte de cada vaca ou porco em um bom uso. Enquanto chitterlings, ou “chitlins”, são intestinos delgado ou grosso de um porco, muitos sul ou centro-americanos expandiram a variedade em um prato chamado chunchullo, ou chunchurria, que emprega fatias finas de porco, cordeiro, vaca ou mesmo aves – char – grelhado, frito ou guisado. O preparo do chunchullo requer um estômago estável e alguns ingredientes básicos para a construção do sabor, como cominho, sal, pimenta, corante alimentar chamado urucum, pimenta malagueta, alho e vinagre.
Este prato tem vários nomes, dependendo da região da América do Sul onde é feito. Na Colômbia, é chunchullo ou chunchurria. No Chile, o prato é chamado de chunchule; no Uruguai ou na Argentina é chamada de chinchulina. Outros nomes variam de choncholi no Peru a tripa no México.
Embora muitos nomes sejam usados para descrevê-lo, chunchullo é simples e fácil de fazer. Existem algumas variações regionais, mas o método básico envolve alguns processos rudimentares de cozimento. Primeiro, os intestinos, também conhecidos como tripas, são cortados em fatias finas. Se cortada em fatias muito grossas, a carne ficará muito dura. Em seguida, é aplicado um processo de marinação, que ajudará a remover ainda mais a textura inerte de borracha do prato.
No Peru, pedaços de intestino descansam durante a noite com vários ingredientes-chave. Os chefs usam vinagre suficiente para cobrir as fatias em uma tigela e, em seguida, adicione temperos como alho picado, pimenta em pó, sal, pimenta e cominho. Uma pasta de chili também deve ser comprada ou preparada com antecedência. Isso será usado para regar a carne enquanto ela grelha.
Uma pasta simples de pimenta pode ser feita cortando algumas pimentas secas ao meio, no sentido do comprimento, e depois lavando todas as sementes. Após imersão em água salgada por pelo menos um dia, as pimentas são moídas até formar uma pasta. Muitos adicionam um pouco de banha ou manteiga e também um pouco de corante, como o urucum. O chef está pronto para grelhar, embora estufar ou fritar sejam outras opções de cozimento bastante comuns. Ao grelhar, os dois lados do chunchullo devem ficar com uma coloração marrom-escura. Essa coloração pode ser intensificada regando-se com a pasta de chili, não apenas uma vez no início, mas várias vezes.
As organizações governamentais de saúde pública costumam alertar que os intestinos devem ser bem limpos antes da marinação e do cozimento. Caso contrário, o potencial para infecções bacterianas como salmonela e yersinia aumenta, especialmente em crianças pequenas. Essa limpeza envolve fervê-los em água por pelo menos cinco minutos e enxaguá-los bem depois de passar pela faca.