La alta cocina, pronunciada / OAT kwih ZEEN /, es un t?rmino franc?s que se traduce como «alta cocina», o quiz?s m?s exactamente, «alta cocina». Es un estilo de cocina y preparaci?n de alimentos que generalmente es excelentemente preparado por chefs de alto calibre y que a menudo viene en porciones peque?as. El t?rmino se usa m?s correctamente para referirse a la cocina cl?sica francesa que se remonta al per?odo comprendido entre 1750 y 1975. Fue durante este tiempo que se desarroll? la llamada nouvelle cuisine, que significa «la nueva cocina». Algunos, sin embargo, ahora usan la frase «alta cocina» para distinguir cualquier buena cocina, sin importar su origen. El estilo ha adquirido cierta fluidez en los tiempos modernos, y los chefs a menudo se toman algunas libertades con el tipo de comida que preparan. Como tal, el t?rmino se usa com?nmente en referencia a los alimentos que se preparan con especial atenci?n a la apariencia, se usan en grandes celebraciones y especialmente para miembros de alto rango de la sociedad, y requieren m?todos de cocina extremadamente complejos. La mayor?a de las veces son los m?todos principales los que hacen que la comida sea de ?lite, aunque hay algunos platos exclusivos y particularmente salsas asociadas con este tipo de cocina que pueden ayudar a distinguirla.
Primeras caracterizaciones
La primera caracterizaci?n de este tipo de cocina est? tomada del manuscrito del siglo XIV Le Viandier, que se traduce al ingl?s como «el preparador de carnes». El libro fue escrito por Taillevent, un maestro cocinero de Carlos V, rey de Francia. En este libro, se identificaron tres elementos clave de lo que se llamar?a ?alta cocina?: atenci?n al condimento y al uso abundante de especias; preparaci?n separada de la prote?na del plato de las salsas con las que se sirvieron; y notablemente instrucciones de preparaci?n complejas.
Elementos principales
Un libro de mediados del siglo XVII, Le Cuisinier Fran?ais, que se traduce al ingl?s como «El cocinero franc?s», ofrece recetas para algunos de los elementos que ahora se consideran m?s representativos de este tipo de cocina. Roux, que es b?sicamente una base para varias salsas, es un ejemplo. En general, se prepara cocinando lentamente harina, la mayor?a de las veces harina de trigo pura, junto con una grasa como mantequilla o manteca de cerdo. El producto resultante se utiliza como base para salsas como la bechamel, que es una salsa blanca.
Farces, que es una especie de relleno hecho de cosas como pollo molido, champi?ones y cebollas, es otro ejemplo; tambi?n lo son los enlaces, que es un agente espesante hecho de yemas de huevo y crema espesa. La mayor?a de los expertos en cocina tambi?n consideran que el caldo, un caldo colado a menudo hecho de un mirepoix o una combinaci?n de cebollas, zanahorias y apio, tambi?n es un accesorio de este tipo de cocina, aunque el lingote tradicional a menudo es realmente diferente de los cubos con sabor y bases comerciales que las personas pueden comprar hoy en muchos de los supermercados del mundo. Adem?s, la cocina tambi?n suele asociarse con una gran variedad de caldos y salsas, en particular bearnesa, coulis y remoulades.
M?todos de cocina
Tambi?n es clave para este tipo de cocina su complejidad de m?todos, trabajo detallado de cuchillos y el uso caracter?stico de la pasteler?a en los platos principales. En muchos casos, la complejidad surge de cocinar partes de un plato por separado y reunirlas en la presentaci?n final, pero tambi?n se refiere a las capas de sabor y numerosos ingredientes en cada parte del plato, como la salsa.
Algunas preparaciones en particular est?n estrechamente relacionadas con el concepto de alta cocina cl?sica. La salsa bechamel, hecha agregando leche a un roux, y la salsa holandesa, una combinaci?n de mantequilla, yemas de huevo y jugo de lim?n, son dos ejemplos. Aspic, una gelatina salada que se usa en platos moldeados o como glaseado, es otra. El consom?, un caldo clarificado y el picadillo, que es un plato de carnes o vegetales crudos o cocidos, finamente molidos, sazonados y combinados con pan rallado, tambi?n est?n estrechamente asociados. Los platos principales de esta clase incluyen filetes de lenguado ?nico y huevos escalfados gratinados.
Aprendiendo y perfeccionando el arte
La mayor?a de los institutos culinarios y las escuelas profesionales de cocina ense?an a los estudiantes los fundamentos de la alta cocina, pero generalmente no se requiere educaci?n formal. Cualquiera que se tome en serio el aprendizaje y el perfeccionamiento de sus habilidades a menudo puede hacerlo estudiando de cerca las gu?as de cocina o viendo tutoriales en televisi?n o en l?nea. A menudo, los cocineros necesitan una serie de herramientas y sartenes con matices para obtener resultados precisos, y la mayor?a de los platos tardan bastante en prepararse, por lo que la paciencia es casi esencial. Con tiempo y persistencia, casi cualquier persona puede dominar el n?cleo b?sico del arte, aunque la mayor?a considera que no es pr?ctico para el uso diario en el hogar.