Nouvelle cuisine, un término francés que significa nueva cocina, comúnmente se refiere a la comida que es una alternativa más saludable y ligera a la alta cocina o la cocina clásica. En general, se percibe que se concentra en platos delicados con presentaciones simples pero elegantes. Sin embargo, también se asocia habitualmente con ciertos chefs y autores de libros de cocina que datan de la década de 1740.
La alta cocina generalmente se refiere a la comida elaboradamente preparada. La cocina clásica típicamente indica la cocina clásica francesa, a menudo tipificada por platos cargados de ingredientes pesados como crema y mantequilla que se sirven por supuesto. La cocina clásica se popularizó en el siglo XX y reemplazó el servicio a la francesa, que requería que todos los platos se sirvieran a la vez.
Los platos franceses preparados por los famosos chefs Menon, Vincent La Chapelle y Francois Marin en la década de 1740 fueron los primeros mencionados en esta terminología. El legendario Auguste Escoffier, generalmente considerado el ímpetu detrás del desarrollo de la cocina francesa moderna, a menudo se aplicaba a sus creaciones en las décadas de 1880 y 1890. En el siglo siguiente, el término resurgió casi cada vez que un nuevo chef francés ocupaba un lugar central en el mundo culinario.
El aclamado chef francés Paul Bocus, junto con otros maestros de cocina, creó el menú y preparó la comida para el primer vuelo del avión de pasajeros Concorde en 1969. Los famosos autores de libros de cocina Henri Gault y Christian Millau usaron el término nouvelle cuisine para describir los platos servidos en el viaje histórico Alabaron las sofisticadas ofertas del menú y felicitaron a los chefs por la simplicidad y ligereza de los ingredientes que eligieron.
Esta observación generó el término cocina minceur, que se traduce como «cocina fina». El término se convirtió en algo sinónimo de nouvelle cuisine. Cuando la terminología se hizo más común, su significado comenzó a referirse con mayor frecuencia a los elementos del menú que engordaban menos que la cocina francesa clásica.
A los autores de libros de cocina Gault y Millau se les atribuye comúnmente la definición de los diez rasgos que caracterizan la auténtica cocina nouvelle. La preparación debe ser simple y requerir un número mínimo de pasos. Los tiempos de cocción deben reducirse para mantener los sabores naturales de las verduras, la carne, el pescado y las aves de corral. Solo los ingredientes más frescos posibles deben usarse en este estilo de cocina.
Otros rasgos que califican para la cocina nouvelle incluyen menús cortos y opciones de alimentos más ligeros. Los adobos fuertes, por ejemplo, normalmente se reemplazan por versiones más ligeras en este estilo. Las salsas pesadas hechas con productos lácteos y almidones se reemplazan tradicionalmente por salsas ligeras creadas con jugo de limón y hierbas frescas en este tipo de cocina. Más platos regionales que usan ingredientes locales también son típicamente preferidos para las creaciones de nouvelle cuisine.
A diferencia de los estilos de cocina anteriores, la nouvelle cuisine promueve el uso de equipos y técnicas modernas. El estilo también requiere que el chef considere las mejores opciones dietéticas para los comensales en términos de grasa, sodio y sal. La nueva cocina también requiere que los cocineros desarrollen combinaciones innovadoras de alimentos.