Dulce de leche, che letteralmente si traduce dallo spagnolo come “dolce di latte”, è un prodotto alimentare simile per gusto, consistenza e consistenza a una densa salsa al caramello, ed è essenzialmente composto da latte cotto e zucchero. È onnipresente in molti paesi sudamericani e centroamericani ed è composto da una combinazione base di latte e zucchero, con alterazioni nei processi di cottura e negli ingredienti che gli conferiscono trame diverse e lievi variazioni di colore e gusto. Questa salsa viene utilizzata principalmente come spalmabile per toast o come ripieno per pasticcini, anche se viene consumata anche come dessert da sola, come ripieno per crepes e involtini di torta, come fonduta o salsa per frutta e pezzi di torta, e in una forma solida come una caramella.
L’Argentina è probabilmente uno dei maggiori produttori di dulce de leche, esportando diverse tonnellate ogni anno. L’Uruguay è un altro grande esportatore. Il mercato internazionale di questo prodotto si è espanso negli ultimi anni, in particolare negli Stati Uniti, dove l’introduzione del gusto di gelato enormemente popolare di Haagen-Dazs nel 1998 ha il merito di aver introdotto il sapore nelle papille gustative del grande pubblico. Da allora, il sapore di ha trovato la sua strada in biscotti, frappè, caramelle al cioccolato e condimenti per gelati. Attualmente Russia, Israele, Stati Uniti e Unione Europea sono tra i maggiori importatori dell’Argentina e dell’Uruguay.
In altri paesi, il dulce de leche è conosciuto con nomi diversi e il colore varia dall’avorio pallido al marrone intenso. C’è anche una certa diversità di sapori. In Messico, si chiama cajeta, ed è fatto con una combinazione di latte di capra e latte di mucca, talvolta aromatizzato con una stecca di cannella durante la cottura. In Colombia e Venezuela, è noto come arequipe ed è considerato un “budino al latte”. Il manjar del Cile e il manjar blanco del Perù sono forme più chiare di questo dolce, e il sapore, privo della caratteristica caramellizzazione della versione argentina, è in qualche modo più sottile. La versione boliviana di manjar blanco è più sostanziale, con l’aggiunta di riso macinato o farina di riso, come agente addensante. Ai francesi piace la confettura de lait, o “marmellata di latte”. Ognuno di questi può essere aromatizzato con l’aggiunta di cannella, rum, cioccolato o vaniglia, in particolare se utilizzato come ripieno per dolci, torte o crepes.
Sebbene ci siano una miriade di marchi disponibili per l’acquisto in barattoli o vasche, la salsa non è complicata da realizzare, anche se richiede molta pazienza. Esistono diversi metodi, ognuno dei quali richiede la cottura a fuoco lento del latte o del latte con zucchero e aromi, se lo si desidera, per una notevole quantità di tempo. Le ricette prevedono tutte l’agitazione in modo che il composto non bruci, fino a quando non si è verificato il livello desiderato di caramellizzazione. Tre dei metodi più popolari includono il piano cottura, il fornello lento e i metodi di latte condensato in scatola.
Per il metodo del piano cottura, un cuoco scotterebbe 1 litro (circa 1 litro) di latte intero in una casseruola dal fondo pesante. Dovrebbe quindi aggiungere 2 tazze (400 g) di zucchero, 1 cucchiaino (4,6 g) di bicarbonato di sodio e 1 cucchiaino (5 ml) di estratto di vaniglia, se lo si desidera. La miscela viene cotta a fuoco medio, mescolando, fino a quando non si caramella – ci vorrà almeno un’ora. Può essere conservato in un contenitore coperto nel frigorifero.
Per i cuochi casalinghi, il metodo molto più popolare, anche se un po ‘pericoloso, prevede l’inserimento di una lattina (o lattine) da 14 once (425 ml) non aperta di latte condensato zuccherato in una casseruola e quindi il riempimento della casseruola con acqua sufficiente a coprire le lattine. Le lattine vengono quindi fatte sobbollire delicatamente per tre ore, aggiungendo periodicamente acqua alla pentola per garantire che le lattine rimangano sott’acqua per tutto il tempo. Le lattine devono essere lasciate raffreddare completamente prima dell’apertura. La maggior parte delle aziende produttrici di latte condensato zuccherato in particolare dice ai clienti di non fare la salsa in questo modo, a causa del pericolo che le lattine possano esplodere.
Nota: sottoporre una lattina sigillata a questo tipo di procedura comporta rischi evidenti; coloro che desiderano utilizzare latte condensato in scatola ma non amano il pensiero di un possibile incidente di cucina esplosivo possono usare un apriscatole per fare due piccoli fori nella parte superiore di ogni lattina, posizionare le lattine in una casseruola vuota, quindi riempire la padella con acqua entro 0,6 cm (0,25 pollici) dalle parti superiori delle lattine. Dovrebbero essere fatti sobbollire per sei ore, aggiungendo acqua se necessario per mantenere il livello dell’acqua e quindi raffreddati completamente. Le lattine possono quindi essere aperte e lo strato superiore di latte sparso via, e il dulce de leche risultante dovrebbe essere molto simile a quello degli altri metodi.