Lo chef è un passo importante nella cottura di tutti i pani a lievitazione naturale. È una raccolta di lieviti selvatici raccolti creando una miscela di farina e acqua per fermentare. Questa miscela fermentata è nota come chef, antipasto, spugna o poolish, a seconda delle preferenze regionali. Pezzi del composto vengono utilizzati per preparare pagnotte di pane, mentre il resto viene alimentato per mantenere viva la colonia di lieviti. Alcuni forni usano lo stesso chef per il loro pane a lievitazione naturale da centinaia di anni, producendo pane a lievitazione naturale coerente e talvolta famoso.
La maggior parte dei pani lievitati usa il lievito come lievito. Mentre il lievito si nutre di amidi e zuccheri nell’impasto del pane, crea anidride carbonica come sottoprodotto, causando l’innalzamento del pane. Questa salita rende il pane leggero e soffice, piuttosto che pesante o simile a un blocco. Uno chef attira il lievito selvatico unico nella regione in cui viene coltivato. Incoraggia anche la crescita di batteri benefici, che danno al lievito madre e altri pani fatti con un antipasto il loro caratteristico sapore aspro.
Fare uno chef a volte richiede alcune false partenze e potrebbero essere necessari diversi tentativi di cottura per produrre pane a lievitazione naturale di successo. I panettieri non dovrebbero rinunciare, tuttavia, poiché la pasta madre fatta in casa ha un sapore unico e meraviglioso, ed è piuttosto eccitante pensare di fare il pane con lieviti selvatici locali.
Gli chef iniziano con farina e acqua mescolati insieme per formare un impasto rigido o una pastella, a seconda delle preferenze regionali. Una mezza tazza di farina e una mezza tazza di acqua è una base di base, con uguali quantità di farina e acqua che vengono aggiunte periodicamente per nutrire lo chef. Molte persone preferiscono utilizzare farine di grano integrale o di segale organiche, poiché tendono ad ospitare più lieviti selvatici. Altri aggiungono anche cose come la frutta, per incoraggiare lo chef a fermentare più rapidamente e sviluppare un sapore unico. L’uva e le mele sono due scelte comuni di frutta.
Dopo aver preparato la miscela di base, la sostanza viene posta in una ciotola e coperta in un panno. Dovrebbe essere lasciato in un luogo caldo, di solito intorno a 85 gradi Fahrenheit (29 gradi Celsius) fino a quando non inizia a bolle, a quel punto si aggiungono più farina e acqua per alimentare i lieviti. A seconda delle popolazioni di lieviti regionali, lo chef può bollire ovunque tra otto ore e diversi giorni. Può sembrare un po ‘strano in questa fase, ma non preoccuparti.
Per circa quattro giorni dopo la prima alimentazione, la miscela deve essere somministrata di nuovo ogni 8-12 ore. Inizierà ad avere un odore ricco, sano e lievito, a quel punto può essere usato per fare il pane. Una parte dello chef, di solito intorno a una tazza, viene spezzata e utilizzata nell’impasto del pane, mentre il resto viene salvato. Lo chef ha bisogno di essere nutrito per rimanere in vita e molti cuochi lo tengono in frigorifero, il che rallenta la crescita senza ucciderlo. Tende ad essere il più salutare quando viene usato e rinfrescato frequentemente, il che richiede una cottura frequente.