En papillote è una tecnica di cottura francese che vaporizza il cibo racchiudendolo in carta pergamena e riscaldandolo in un forno convenzionale. Il metodo viene spesso utilizzato per preparare verdure, pesce, crostacei o petto di pollo disossato. Il liquido viene spesso aggiunto alla confezione per aromatizzare il cibo e creare il vapore.
Poiché la cottura a vapore è un processo di preparazione così delicato, il metodo en papillote in genere funziona meglio su alimenti che cucinano rapidamente. Per garantire una cottura uniforme, gli oggetti devono essere tagliati o tagliati sottili, ma abbastanza robusti da resistere al calore del vapore. Il cibo dovrebbe anche essere ricettivo all’assorbimento dei gusti e dei sapori impartiti dal liquido e dalle erbe nella confezione.
Il pesce è generalmente considerato il miglior cibo da cuocere in carta in base alla sua magrezza e capacità di assorbire rapidamente i sapori dei condimenti. La maggior parte delle ricette per il pesce e il papilloto raccomanda l’uso di una varietà bianca e non grassa come merluzzo, dentice, sogliola, passera, branzino o pompano. Il pesce dovrebbe essere sfilettato, non più di un pollice di spessore (circa 2,5 cm) e di dimensioni uniformi.
Per preparare il cibo con questo metodo, tagliare un pezzo rettangolare di carta pergamena circa tre volte più grande della porzione di cibo. Posizionare il cibo al centro del foglio e posizionare i condimenti sopra. Le verdure Julienned vengono spesso poste sopra la carne o il pesce a questo punto per aggiungere colore e sapore. Come per avvolgere una confezione, piega metà della carta sulla parte superiore del cibo, fai la stessa cosa con l’altra metà, quindi piega i bordi per formare una chiusura ermetica su tutte le cuciture della confezione. Alcuni cuochi graffiano il pacchetto chiuso, che funziona benissimo ma può rovinare il fascino della presentazione finale.
Poco prima della creazione del sigillo finale, versare con cura il liquido scelto nel contenitore. Liquidi popolari includono brodo vegetale o di pollo, acqua o vino o una combinazione di questi ingredienti. Per determinare la giusta quantità di liquido, utilizzare circa un terzo del peso del cibo. Ad esempio, se il filetto di pesce pesa circa 250 ml, la quantità di liquido dovrebbe essere di circa 75 ml.
Eseguire la piegatura finale e ricontrollare la confezione per assicurarsi che sia saldamente sigillata. Posizionare la confezione su una teglia da forno oliata e metterla in forno preriscaldato alla temperatura indicata nella ricetta. Cuocere per il tempo specificato. Il cibo è normalmente pronto per essere servito quando la confezione fuoriesce dal vapore e la carta diventa di colore marrone chiaro.
Se la carta pergamena non è disponibile, è possibile sostituire con successo la pellicola. Tuttavia, se ingredienti acidi come vino, pomodori o succo di limone fanno parte della ricetta, il foglio può produrre sali di alluminio che possono influenzare leggermente il sapore del piatto. Questa reazione può anche creare fori nella lamina che fanno fuoriuscire il liquido dalla confezione.