Le persone possono essere abituate a considerare la maggior parte delle forme di prosciutto relativamente economiche. È vero il contrario quando si parla del prosciutto crudo spagnolo, jamón iberico. Questo è uno dei prosciutti più costosi che puoi acquistare a causa della sua rarità, delle proprietà di alimentazione uniche dei maiali, del tipo di maiali utilizzati e del lungo processo di stagionatura.
La maggior parte delle varianti di jamón iberico provengono dal maiale iberico nero, anche se ci sono alcune versioni realizzate con altri maiali. Questi maiali sono disponibili anche in alcune parti del Portogallo, ma sono presenti soprattutto nella Spagna meridionale. Al fine di ottenere il gusto unico del jamón iberico, i maiali sono alimentati con una dieta costituita principalmente da ghiande, e talvolta quasi esclusivamente da ghiande, oppure sono alimentate in parte con ghiande e in parte con diete a base di cereali. La dieta delle ghiande è grassa, facendo sì che i suini sviluppino depositi di acido oleico, che in realtà è monoinsaturo. Quando i maiali vengono macellati, l’acido oleico viene espresso in marmorizzazione in tutta la carne, il che aggiunge un sapore ricco alla carne.
Esistono tre tipi di jamón iberico e sono determinati in classe in base alla percentuale di dieta costituita da ghiande. Maggiore è il numero di ghiande suini, maggiore è la qualità del prosciutto, sebbene tutti e tre i tipi siano considerati desiderabili. I maiali sono anche ruspanti, il che fa una grande differenza per molti consumatori di carne. I tre tipi in ordine di qualità sono jamón iberico de bellota, jamón iberico de recebo, e l’ultimo può semplicemente essere chiamato jamón iberico o avere le parole de plenso aggiunte alla fine.
Tutte le versioni del prosciutto sono stagionate e il processo di stagionatura richiede un minimo di un anno o può richiedere fino a tre anni. La qualità su tutti e tre i tipi è considerata estremamente elevata. Puoi anche aspettarti di pagare per la qualità. Un intero bellota può costare circa $ 100 dollari americani (USD) per libbra. Quindi un osso di 10 libbre (4,54 kg) nel prosciutto sarebbe di circa $ 1000 USD. Lo stile de plenso non è molto meno costoso, costa circa $ 60 USD per sterlina.
Fino agli ultimi anni, era impossibile acquistare questo prosciutto negli Stati Uniti. Non potrebbe essere legalmente importato negli Stati. A partire dal 2005, gli accordi commerciali con la Spagna rendono possibile l’importazione, sebbene la distribuzione sia ridotta. Un prosciutto simile viene prodotto in Portogallo e si chiama presunto. È molto limitato nella disponibilità al di fuori del Portogallo.