Il prosciutto crudo si riferisce al maiale che è stato curato con sale e aria, noto anche come stagionatura a secco. Il processo di stagionatura richiede molto tempo, ma conferisce un sapore ricco apprezzato dalle culture di tutto il mondo. Questo prodotto può essere trovato in diversi paesi, ma alcuni degli esempi più noti sono il prosciutto italiano, il jamon serrano spagnolo e il jamon iberico, il prosciutto francese Bayonne basco e il presunto portoghese.
Il prosciutto crudo viene tagliato dalla coscia di un maiale e utilizza la groppa e la coscia dell’animale. Il processo di salatura e asciugatura utilizzato per curare il prosciutto è uno dei più antichi metodi di conservazione degli alimenti nel mondo e non richiede alcuna cottura. Il sale funge da essiccante, estraendo l’umidità e riducendo la quantità di batteri presenti nel maiale, mentre l’aria agisce anche come inibitore dei batteri. Il prosciutto crudo può essere stagionato usando solo sale e aria, ma vengono aggiunte altre spezie a seconda della regione; Il prosciutto di Bayonne, ad esempio, viene sfregato liberamente con Piment d’Espelette, che è fatto di peperoni rossi secchi.
Tradizionalmente, il prosciutto crudo veniva tradizionalmente prodotto durante l’inverno e veniva appeso in cantine o scantinati, quando l’aria fredda e relativamente umida forniva una temperatura e un clima costanti che impedivano il deterioramento. Spesso è ora curato in ambienti a temperatura e umidità controllate, il che elimina gran parte del rischio di contaminazione. A seconda delle dimensioni del prosciutto, il prosciutto crudo può essere stagionato da qualche mese a più di tre anni.
Molte famiglie hanno prodotto il loro prosciutto crudo prima che il cibo prodotto in serie diventasse ampiamente disponibile nel 20 ° secolo. Quello praticato si è ridotto negli Stati Uniti. In Europa, la produzione di molti tipi diversi di prosciutto crudo è codificata e regolata dall’Unione Europea. Ad esempio, l’UE riconosce solo sei varietà di prosciutto con una denominazione di origine protetta. La designazione ha lo scopo di garantire l’autenticità nella produzione e nella commercializzazione e si estende a molti tipi di prosciutto crudo creati in altri paesi dell’UE.
Il prosciutto crudo viene tradizionalmente servito a fette molto sottili. Può essere consumato da solo o su tramezzini, avvolto in asparagi o melone, aggiunto alla pasta o al risotto o servito come parte di un piatto di antipasti o tapas. A seconda del contenuto di sale e della quantità di tempo che il prosciutto ha trascorso ad asciugare, la carne può avere un sapore incredibilmente salato o dolce.