Jamón serrano è un prosciutto crudo spagnolo che a volte viene chiamato “prosciutto spagnolo”, facendo riferimento a un prodotto a base di carne simile e più noto. Tuttavia, è notevolmente diverso dal prosciutto, poiché qualsiasi spagnolo si affretterà a informarti, con un sapore molto più profondo e complesso. Questo prosciutto è crudo, il che significa che non viene cotto in nessun punto del processo di stagionatura, ma il processo stesso rende il prosciutto sicuro da mangiare.
In spagnolo, jamón serrano significa “prosciutto di montagna”, riferendosi alla tradizionale zona di produzione. Questo prosciutto viene preparato pulendo e tagliando le cosce di maiale, salandole e poi lasciandole riposare per due settimane per assorbire l’umidità. Quindi, i prosciutti vengono lavati per rimuovere gran parte del sale e appesi in un luogo fresco, asciutto e ventilato per 6-18 mesi. Come regola generale, il prosciutto viene stagionato per circa un anno.
Le montagne sono il posto migliore per produrre jamón serrano, perché sono fresche, asciutte e ventilate. Nelle pianure della Spagna, il clima è molto più caldo e i prosciutti possono rovinare prima che abbiano la possibilità di curare. Quando la cura è terminata, il prosciutto con l’osso ha assunto un ricco colore rosa e le fette possono essere rasate e servite. Alcuni macellai tengono un prosciutto pronto a tagliare pezzi per i clienti, se necessario, e tutto il jamón serrano per intrattenere è anche tenuto in alcune case e ristoranti privati.
Questo prosciutto ha un sapore molto delicato, con un basso contenuto di sale, poiché il sale viene lavato via. Jamón serrano di alta qualità si scioglierà quasi in bocca e generalmente ha un basso contenuto di grassi. Mentre è ancora sigillato nella crosta naturale che si sviluppa durante il processo di stagionatura, il prosciutto può essere conservato in un luogo fresco e asciutto per un massimo di un anno. Una volta che il prosciutto è stato aperto, l’orologio inizia a ticchettare, poiché l’esposizione all’aria può asciugare l’interno del prosciutto o esporlo a umidità e muffe che potrebbero potenzialmente causare lo spegnimento del prosciutto. Alcune persone raccomandano la refrigerazione dopo l’apertura del prosciutto per mantenerlo sicuro.
Esistono diversi modi per utilizzare jamón serrano. Questo prosciutto può essere consumato direttamente o avvolto attorno a un cuneo di melone o una fetta di formaggio Manchego, una specialità spagnola. Può anche essere abbinato a pane, olive e altri antipasti o aggiunto a ricette che richiedono il prosciutto. Generalmente, la cottura leggera è la migliore per jamón serrano quando viene utilizzata in una ricetta, poiché non si vuole rovinare il sapore.