Creata nel 2003 da Ferran Adria, la sferificazione è una tecnica di cottura in cui un liquido viene fatto cadere in una soluzione per creare un sottile gel che copre il liquido. Le sfere risultanti possono quindi essere mangiate e produrre un’esplosione di sapore liquido nella bocca del mangiatore. La sferificazione utilizza concetti basati sulla gastronomia molecolare o sul processo di cottura utilizzando reazioni chimiche.
La sferificazione forma un sottile strato di gel sulla parte esterna di un liquido in modo che possa mantenere una forma sferica mentre l’interno rimane liquido. Dal momento che il gel è molto sottile e della stessa sostanza dell’interno, il gel si rompe con poca resistenza quando viene consumato e il cibo apparentemente solido diventa improvvisamente liquido puro. Le sfere possono essere di varie dimensioni, dal caviale alle uova piccole e possono essere create utilizzando molti liquidi diversi. Vi sono tuttavia alcune limitazioni. Ad esempio, non è possibile utilizzare liquidi particolarmente acidi. Succhi di frutta o puree, come il mango, così come altri tipi di liquidi, come succo di oliva, alcoli o prodotti lattiero-caseari vengono normalmente utilizzati.
Esistono due tipi di sferificazione: base e inversa. La versione base utilizza cloruro di calcio e alginato di calcio per creare la reazione gelificante. Quando queste due sostanze entrano in contatto tra loro in una soluzione, l’alginato inizia a collegare i suoi polimeri e si forma un gel. Nel creare un piatto, il liquido scelto viene miscelato con una di quelle sostanze e l’altra sostanza viene miscelata con acqua. Quindi, il liquido viene fatto cadere nella soluzione acquosa in perline e lasciato riposare per alcuni minuti prima che le sfere vengano rimosse e risciacquate.
La versione base richiede che le sfere vengano consumate immediatamente perché il processo di formazione del gel non si interrompe quando il liquido viene rimosso dal bagno. Le palline sono anche estremamente fragili poiché la pelle del gel è ultra sottile e quindi può rompersi facilmente se non maneggiata con cautela. Il latte e gli alcoli non dovrebbero essere usati nella versione base. Le sfere di dimensioni caviale funzionano meglio con questo metodo.
La sferificazione inversa è appropriata per i latticini e gli alcoli. Si basa spesso su un prodotto con alti livelli di lattato di calcio, come per i latticini, e aggiunge gluconato di calcio e alginato di sodio per provocare la reazione. Sebbene la reazione venga eseguita allo stesso modo, ci sono alcune differenze minori nei risultati. La reazione chimica si interrompe quando le palline vengono rimosse dal bagno, quindi le sfere realizzate con questo processo non devono essere consumate immediatamente. Hanno, tuttavia, un guscio più spesso rispetto alle versioni di base.