L’aceto è un liquido versatile creato dalla fermentazione dell’etanolo. L’ingrediente chiave è l’acido acetico, che gli conferisce un sapore acido, sebbene possano esserci aggiunte di altri tipi di acido come il tartarico e il citrico. Il pH tipico dell’aceto varia da 2 a 3,5, anche se il tipo acquistato in negozio di solito misura 2,4. Nelle procedure di preparazione degli alimenti, è un prodotto multiuso come ingrediente e condimento. Al di fuori della cottura, l’aceto ha applicazioni medicinali, domestiche e agricole.
Il nome deriva dall’antico francese vin aigre, che si traduce in “vino acido”. L’aceto è prodotto dall’ossidazione dell’etanolo in un liquido contenente alcol, come vino, succo di frutta fermentato o birra. Esistono due processi di fermentazione che differiscono per la velocità di produzione. Mentre il processo di fermentazione veloce richiede solo poche ore o giorni, richiede l’uso di macchinari per favorire l’ossigenazione.
Il lento processo di fermentazione richiede settimane o mesi e si verifica naturalmente. Allo stesso tempo, una melma non tossica chiamata madre di aceto si accumula nel liquido. Composta da batteri dell’acido acetico e cellulosa, la madre è anche disponibile nei negozi e consumata da alcuni nonostante il suo aspetto poco appetibile. Un’altra parte dell’aceto di fermentazione può includere i nematodi non parassiti chiamati anguille di aceto, che sono creature viventi che si nutrono della madre. Mentre si dimostrano innocui per l’uomo, i produttori continuano a filtrarli dal prodotto prima di imbottigliarlo.
Esistono molti tipi diversi di aceto, a seconda del liquido in cui è stato fermentato l’etanolo. Ad esempio, ciò che è comunemente noto come aceto bianco viene prodotto ossidando un alcool distillato. L’aceto di mele è prodotto con mosto di mela, che è la mela appena spremuta con i suoi vari componenti solidi (polpa, buccia, gambo, ecc.) E venduta senza filtro. Allo stesso modo, l’aceto balsamico aromatico è ottenuto dal mosto di uve bianche. Tradizionalmente prodotto in Italia, il balsamico autenticamente invecchiato è molto costoso; le varietà poco costose acquistate in negozio e più comuni sono realizzate con un aceto forte combinato con aromi e zuccheri naturali. In altre parti del mondo sono popolari anche aceto derivato da uvetta, canna, cocco, riso, datteri e persino miele.
L’aceto viene utilizzato nel processo di decapaggio, in particolare per aneto sottaceti e peperoni. È anche un componente essenziale di marinate, condimenti per insalate, salse e condimenti. Come condimento viene utilizzato per aromatizzare patatine o pesce e patatine alla britannica. È un buon sostituto del succo di limone nei piatti e può essere usato per aromatizzare un assortimento di marinate di carne e salse per maiale e agnello. Spesso condito con erbe, spezie e oli, l’aceto può anche essere spruzzato direttamente su frutta e verdura per un’insalata deliziosa e profumata.