Mescal, o mezcal, è un tipo di spirito distillato prodotto in specifiche regioni del Messico, dove la produzione è fortemente regolata dal governo messicano. Il liquore può essere prodotto solo in un certo numero di stati messicani, usando solo alcuni tipi di varietà di agave, e non può essere miscelato con nessun altro spirito. Lo stato di Oaxaca di solito produce il più mescal per il paese. Questa bevanda è disponibile al di fuori del Messico e potrebbe crescere in popolarità man mano che sempre più persone lo scoprono.
Generalmente, il mescal proviene da un tipo di pianta di agave conosciuta come maguey. Diverse varietà di agave vengono utilizzate per creare diversi tipi di liquore. La tequila è un tipo specifico di mescal ottenuto dalla pianta di agave blu nello stato di Jalisco. Tutte le tequilas sono mescal ma non tutti i mescal sono tequila.
La bevanda ha una lunga storia in Messico, poiché la pianta maguey era tradizionalmente una pianta sacra per gli Aztechi. Quando gli spagnoli invasero il paese all’inizio del 1500, portarono con sé l’arte della distillazione. Prima dello sbarco spagnolo, la gente fermentava la linfa della pianta maguey per produrre una bevanda nota come pulque. Pulque veniva usato per calmare le vittime sacrificali, dato ai sacerdoti per aiutarli a prepararsi per i rituali e usato come medicina. Una volta che impararono a distillare, gli Aztechi nativi iniziarono a creare mescal dalla linfa dell’agave.
Di solito ci vogliono diversi anni per produrre mescal, poiché la pianta maguey impiega fino a 15 anni per maturare. Quando la pianta di agave è maturata, il cuore, noto anche come Pina, viene rimosso dalla pianta. La Pina è frantumata e tritata e solitamente posizionata su rocce calde in una fossa profonda. I cuori sono generalmente coperti con foglie di banano o palme e poi terra. Vengono lasciati nel pozzo del fuoco per arrostire per un numero di giorni. In alcuni casi, i cuori possono arrostire per un massimo di un mese.
Una volta arrostiti, i cuori vengono macinati e lasciati fermentare per una settimana o più. Prima che il maquey venga messo nell’impasto, viene aggiunta acqua all’impasto. La miscela maquey viene quindi distillata per un giorno, a quel punto diventa mescal. In generale, il processo di produzione di questo spirito è rimasto lo stesso da quando la regione è stata introdotta alla distillazione nel 1500.