Pulque, o octli, è una bevanda fermentata ottenuta dal succo dell’agave o della pianta maguey. Al di fuori del Messico, questa bevanda può essere difficile da ottenere, perché non è molto stabile. La maggior parte dei consumatori ha più familiarità con la tequila, un’altra bevanda alcolica a base di agave. La tequila viene fermentata e distillata per produrre un forte alcol, tuttavia, mentre la pulque è più simile a un tipo di birra, con un contenuto alcolico relativamente basso e un sapore aspro distinto che deriva dalla fermentazione.
Le agavi sono piante grasse che sono ampiamente distribuite in Messico e nel sud-ovest americano. A volte sono conosciute come piante secolari a causa del loro ciclo di fioritura raro. Gli steli di questi fiori producono un nettare dolce che viene raccolto per produrre pulque. La maggior parte del nettare utilizzato nella produzione di bevande proviene dalla pianta della salmiana di Agave, che è stata utilizzata come fonte di nettare dai tempi degli Aztechi.
Pulque è fermentato, non distillato. Probabilmente era una delle prime bevande alcoliche prodotte in America Centrale, proprio come le birre venivano prodotte prima dei liquori in altre parti del mondo. Pulque ha anche un ruolo nelle religioni tradizionali del Messico e dell’America centrale, con la scoperta della pulque attribuita a Tepoztecatl, un dio azteco. Apparentemente la bevanda era apprezzata anche dagli dei ubriachi, e alcuni consumatori sacrificano una piccola sorsata agli dei prima di bere un bicchiere di questa bevanda tradizionale.
Il nettare di agave utilizzato per fare la pulque viene raccolto in grandi fusti per un periodo di settimane e poi lasciato fermentare. Non appena il processo di fermentazione è completo, è pronto da bere. Il sapore della bevanda subisce rapidi cambiamenti una volta terminata la fermentazione, quindi può essere difficile ottenerlo al di fuori delle regioni che producono questa tradizionale bevanda densa e leggermente lattiginosa. Alcuni produttori sono riusciti a pastorizzare e possono esportare la loro pulque, sebbene la maggior parte dei puristi non ritenga che questa sia una forma accettabile.
Il sapore aspro può rendere la pulque un gusto acquisito. La bevanda viene spesso miscelata con altri ingredienti per renderla più appetibile. Se miscelato con succhi di frutta come mango e ananas, viene spesso venduto come curado. In Messico, può essere trovato in vendita presso pulqueiras, bar dedicati alla vendita di pulque; tradizionalmente, questi stabilimenti sono limitati agli uomini.