Il pastrami è una salumeria a base di un taglio altamente stagionato di carne affumicata o al vapore, generalmente a base di carne in scatola. Ci sono alcune varianti del processo per prepararlo, anche se quasi tutti implicano la salatura della carne, quindi la bollitura o la cottura a vapore. È usato in tutto il mondo su sandwich e pita, in particolare in un sandwich di Rachel, che è una variante di un sandwich Reuben in scatola. È uno dei più antichi tipi di carne conservata e si pensa risalga all’Impero ottomano.
Informazioni nutrizionali
Una fetta di pastrami (28 g) contiene circa 40 calorie, di cui circa il 65% da proteine ??e circa il 35% da grassi. Ha circa 2 g di grassi in generale, circa la metà dei quali è saturo e circa 19 mg di colesterolo, che è piuttosto elevato. Inoltre, mangiare una fetta può costituire circa il 10% dell’apporto giornaliero di sodio di una persona con una dieta a 2000 calorie. Nonostante ciò, è una buona fonte di proteine, vitamina B12 e zinco.
Metodi di preparazione
La soluzione di decapaggio o salamoia per la preparazione di pastrami comprende sale, spezie in salamoia e nitrati, che aggiungono sapore e creano il colore rosso per cui sono noti molti salumi. La carne viene prima in scatola, il che implica lasciarla riposare in una soluzione salina per diversi giorni, che la trasforma in carne in scatola. Dopo la salamoia, la carne viene bollita, quindi condita e incrostata di erbe e spezie, come grani di pepe nero, sale condito, aglio, basilico e pimento. Infine, la carne viene affumicata o cotta a vapore per ore per infonderla di sapore, tenerla e conservarla. Il fumo conferisce una crosta scura e un sapore affumicato, mentre il vapore crea un gusto più pulito e una consistenza a pezzi.
In alcuni casi questa varietà di carne non viene marinata in una soluzione salina, ma viene invece stagionata a secco in una pasta di sale per diverse settimane. Alla fine la cura si impregna nella carne e crea lo stesso tipo di colore e sapore che una salamoia realizza, anche se impiega più tempo. Le carni venivano spesso stagionate a secco prima che la refrigerazione fosse ampiamente disponibile, poiché il processo può avvenire in una varietà di climi senza che la carne si rovini.
Questa carne può essere fatta in casa, anche se ci vuole un po ‘di diligenza per garantire che non si guastino. Il processo di salamoia richiede solitamente da 1 a 3 settimane, durante le quali la carne deve essere conservata in un luogo fresco e buio e girata regolarmente per evitare il deterioramento. Dopo la salamoia, i cuochi sciacquano la carne o la immergono in acqua durante la notte per ridurre un po ‘di sapore salino, quindi applicare le erbe e le spezie all’esterno. La carne viene quindi messa in un fumatore per circa un’ora per libbra (0,45 kg), fino a raggiungere una temperatura interna di circa 165 ° F (circa 73 ° C).
variazioni
Sebbene la carne rimanga la base più popolare per questa carne, sono disponibili anche versioni a base di tacchino, così come i pastrami fatti di anatra, carne di cervo, tonno, capra e salmone. Esiste anche una versione vegetariana, che viene prodotta con farina di grano e una varietà di verdure pressate in seitan, un sostituto della carne. Tutte le forme sono comunemente servite come salumi su un sandwich, ma possono anche essere riscaldate e servite con un contorno come insalata di cavolo o insalata di patate.
si utilizza
Il pastrami è usato in tutto il mondo in sandwich, insalate e antipasti. Si trova più comunemente nelle gastronomie, nelle panetterie o nelle cucine personali, dove viene affettato sottilmente e stratificato con elementi come senape, sottaceti e crauti, spesso su pane di segale o un rotolo alla francese. Il sandwich Rachel è una variazione a base di pastrami sul sandwich Reuben, che è fatto con carne in scatola. In Medio Oriente, questa carne è stratificata nel pane pita con harissa piccante e peperoni arrostiti.
Cronologia
Il metodo per produrre il pastrami è stato usato per conservare grandi quantità di carne per evitare che si rovinasse in un tempo prima dei metodi di refrigerazione contemporanei. Si pensa che le prime versioni di questa carne risalgano all’Impero ottomano, dove i turchi salavano e seccavano il manzo e lo chiamavano “basdirma”, che in seguito divenne “pastrami.