Il dorso di cervo è un taglio di carne di un cervo. Su un cervo intero, i backstraps corrono lungo la lunghezza della colonna vertebrale. Il backstrap è considerato uno dei tagli più teneri di carne su un cervo perché il muscolo stesso viene usato raramente. In generale, più un muscolo viene utilizzato, più diventa duro.
Esistono diversi metodi per rimuovere i backstraps da un cervo. Il metodo più comune è rimuovere entrambi i muscoli del dorso dal cervo dopo che è stato vestito in campo. Mentre il cervo è appeso a testa in giù, un coltello viene inserito lungo la colonna vertebrale vicino ai quarti posteriori del cervo e viene lavorato verso il basso, tagliando vicino alle vertebre, fino al collo.
Dopo che sono stati eseguiti i tagli per separare il backstrap dal dorso, viene eseguito un taglio attraverso il backstrap fino alle costole vicino al primo taglio. Da questo punto, il coltello viene utilizzato attorno al backstrap per separarlo dalle costole. Questo viene fatto su entrambi i lati del cervo e dovrebbe fornire due lunghi tagli di carne.
Il backstrap di cervo è allo stesso tempo molto magro e molto tenero. Questo dovrebbe essere preso in considerazione quando si prepara e si cucina il backstrap. In generale, un taglio di carne molto magro cucinerà più rapidamente di un pezzo di carne più grasso. Questo è importante per un preparatore da tenere a mente perché è più facile cuocere troppo la carne magra, che può renderla più dura e asciutta. Burro o grasso di pancetta sono talvolta usati come rivestimenti per tagli magri di carne per prevenire l’eccessiva cottura.
Esistono diversi modi per preparare e cucinare il backstrap di cervo. Come regola generale, qualsiasi ricetta per il filetto di manzo o di maiale può essere utilizzata per la carne di cervo, purché i tempi di cottura siano adeguati alle dimensioni e al contenuto di grassi. Ad esempio, una ricetta per medaglioni di filetto mignon o filetto funzionerebbe bene con il backstrap di cervo.
Uno dei metodi più popolari per preparare questo taglio è affettare la carne in porzioni di dimensioni mignon di filetto – 1-2-5 (spessore 2,5-5,1 cm) – marinandole, avvolgendole in pancetta a taglio spesso e grigliarle. Avvolgere la carne con la pancetta non solo aggiunge ulteriore sapore, ma cambia anche il modo in cui la carne viene cotta a causa del contenuto di grassi. La carne è pronta per essere tolta dalla griglia dopo che i bordi esterni sono leggermente croccanti. La temperatura interna della carne di cervo dovrebbe raggiungere almeno 160 gradi Fahrenheit (71 gradi Celsius) per sicurezza.