Lo shashlik è un piatto che apparentemente ha tante varianti di ricette quanti sono i paesi e le famiglie dell’Asia occidentale. Il piatto è nato nelle aree tra Turchia e Russia, e il nome stesso deriva dalla parola turca shish, che significa “spiedino” e fa parte del nome di un cibo simile noto come shish kabobs. Oltre a tutti i diversi modi in cui lo shashlik può essere prodotto, gli elementi principali sono pezzi di carne che in qualche modo sono stati precedentemente trattati, di solito con una marinata, infilzati e poi arrostiti lentamente su carboni ardenti in cima a una griglia tipicamente all’aperto conosciuta come un mangal. Come molti piatti tradizionali regionali, ogni famiglia prepara la marinata in modo leggermente diverso e alcuni addirittura cucinano la carne in modi diversi, anche se il più delle volte si concorda sul fatto che il piatto è meglio cucinato e consumato all’aperto. Lo shashlik è solitamente accompagnato da spiedini che contengono verdure arrostite come peperoni, cipolle e pomodori.
Tutto lo shashlik inizia scegliendo il tipo di carne. L’agnello è una delle carni più utilizzate per il piatto, in parte perché alcuni paesi della regione hanno popolazioni che seguono diete halal o kosher. Vengono utilizzati anche maiale e manzo e, meno comunemente, pollo o pesce come lo storione. La carne viene marinata prima di essere cotta e quindi cotta lentamente, quindi è possibile utilizzare quasi ogni taglio di carne e molte aree hanno le loro preferenze individuali.
La carne viene marinata, tradizionalmente durante la notte, prima di essere portata alla griglia. Alcune ricette originali utilizzano aceto, cipolle e altre spezie, tra cui scaglie di peperoncino o erbe essiccate. Ci sono tante ricette che usano l’aceto quante sono le ricette che lo evitano rigorosamente a causa del sapore aspro o della leggera essiccazione della carne che può causare. Le ricette che non usano l’aceto usano spesso succo di limone, vino bianco o nessun liquido sulla carne. Alcune ricette richiedono solo di salare la carne, mescolarla con cipolle o scalogni tritati e quindi lasciarla marinare nelle cipolle durante la notte per conferire il loro sapore e consentire alle sostanze chimiche naturalmente estruse di intenerire la carne.
Lo shashlik marinato viene attaccato agli spiedini e quindi posizionato su un mangal. Il mangal è una lunga griglia metallica simile a un trogolo con lati diritti e un’apertura relativamente sottile nella parte superiore. I carboni possono bruciare fino a quando non bruciano e non rimangono fiamme. Gli spiedini sono posizionati sopra i carboni, con la parte superiore e inferiore degli spiedini appoggiati sui bordi superiori della griglia. La carne cuoce lentamente in questo modo fino a quando non viene fatta.
Una tradizione è quella di prendere la carne finita e rimuovere ogni pezzo dal suo spiedino tenendolo tra i pezzi di pane. Il pane e la carne vengono messi in una grande ciotola o pentola e poi coperti, agitati e lasciati riposare per alcuni minuti in modo che i sapori e i succhi della carne penetrino nel pane. Lo shashlik viene quindi servito su un piatto, a volte con verdure che sono state cucinate in modo simile su spiedini separati.