Gli emulsionanti sono sostanze utilizzate nella cottura per dare agli alimenti, comprese le torte, la consistenza corretta. Emulsionanti per torte comuni includono monogliceridi, esteri di poligicerolo, esteri di acido lattico e polisorbati. Emulsionanti aggiuntivi possono includere monogliceridi, polipilenglicole monsearato (PGME) e mono gliceridi acetilati. Una sostanza naturale comunemente trovata e chiamata lecitina viene anche aggiunta alle pastelle di torta da molti fornai. A seconda del tipo di emulsionante, una torta ha una certa consistenza, spessore e morbidezza; il prodotto durerà anche più a lungo con l’aggiunta di questi ingredienti chiave.
Gocce di liquido sospese in un altro liquido, come un composto oleoso con gocce di grasso, sono la base per gli emulsionanti. Gli emulsionanti per dolci sono costituiti da molecole che permettono alla miscela di olio e acqua, quindi il grasso oleoso e l’acqua nella pastella per dolci possono essere accuratamente miscelati per ottenere la qualità desiderata per il prodotto finito. I monogliceridi, gli esteri dell’acido lattico e i polisorbati utilizzati come emulsionanti per dolci aiutano a stabilizzare la struttura in schiuma della pastella per dolci. Consentono inoltre l’espansione delle celle d’aria, aumentando il volume della torta. I monogliceridi sono conservanti dell’amido che si trovano in forma di cristallo beta, che è adatto per creare strati nella torta, e forma di cristallo alfa che è più flessibile e più adatto per le torte che subiscono il riscaldamento.
La corretta aerazione di una torta è uno dei modi in cui viene determinata la qualità. Gli esteri di poliglicerolo e PGMS sono noti come emulsionanti per torte alfa e si mescolano bene per consentire la quantità desiderata e la dimensione di bolle nella pastella della torta. Consentono inoltre a queste bolle di rimanere stabili mentre la pastella si espande durante la cottura e impediscono all’amido di degradarsi per evitare che la torta si raffreddi prima di essere consumata. Quando si usano esteri di poligliceroli e monogliceridi, la proporzione di ciascuno può essere regolata per alterare il contenuto di grassi della torta. Le pastelle ad alto o basso contenuto di grassi possono presentare lo stesso tipo di consistenza quando il rapporto viene attentamente monitorato.
Ci sono alcuni fattori che vanno nella scelta tra le varietà di emulsionanti per dolci. Uno è la spesa rispetto al modo in cui funziona l’emulsionante e se il tempo di pulizia viene aggiunto al processo, potrebbe non essere conveniente da usare. Quantità minori vengono utilizzate per le torte a basso contenuto di grassi, mentre le normative locali possono influenzare gli emulsionanti scelti. La domanda di prodotti naturali può anche limitare quelli che vengono selezionati, motivo per cui la lecitina è spesso preferita dai fornai ed è anche meno stressante per le macchine da forno.