Un abbattitore è un congelatore estremamente freddo. Può anche essere conosciuto come un congelatore shock. Tali congelatori hanno lo scopo di abbassare rapidamente la temperatura degli alimenti, congelandoli in modo estremamente rapido. Questi congelatori specializzati sono utilizzati nell’industria dei surgelati per tutto, dal gelato alle cene televisive, e sono anche utilizzati in alcune cucine commerciali per compiti speciali.
Quando il cibo è congelato, l’acqua al suo interno cristallizza. Se il congelamento avviene a temperature relativamente calde, i cristalli di ghiaccio che si formano saranno grandi. In un abbattitore, la temperatura estremamente fredda favorisce un congelamento molto rapido, che crea piccoli cristalli di ghiaccio. Più piccoli sono i cristalli, minore è il danno al cibo, poiché i cristalli grandi possono rompere le cellule. Una volta che il cibo è stato congelato, può essere spostato in un congelatore più convenzionale per la conservazione, purché il congelatore rimanga abbastanza freddo da mantenere il cibo congelato.
Molti abbattitori funzionano con ventilatori che forzano l’aria fredda sul cibo nel congelatore per raffreddarlo rapidamente. Altri possono funzionare in modo diverso, a seconda del design. Questi congelatori possono essere dotati di vassoi mobili per il posizionamento degli alimenti, e possono comprendere anche un assortimento di scomparti per il congelamento. Il congelatore può normalmente gestire cibi freddi, a temperatura ambiente, o caldi, purché non sovraccarichi; un volume troppo alto di cibi caldi, ad esempio, può far aumentare la temperatura nell’abbattitore.
C’è un altro vantaggio nel congelamento rapido o rapido, oltre alla conservazione dell’integrità del cibo. Il freddo estremo inibisce la crescita batterica, il che significa che se il cibo viene maneggiato in modo sicuro e poi posto immediatamente nel congelatore, la probabilità di contaminazione è molto bassa. Ciò aumenta la sicurezza alimentare, rendendo tali congelatori popolari nella preparazione commerciale degli alimenti per ridurre il rischio per i consumatori.
Gli abbattitori tendono a consumare molta energia, motivo per cui sono più comunemente utilizzati nelle applicazioni industriali e commerciali. Anche i cuochi domestici possono utilizzare un abbattitore, se ne hanno bisogno. Ad esempio, ad alcuni cacciatori piace usare un abbattitore per congelare la carne una volta macellata, e anche i cuochi che preparano molti piatti per un uso futuro, come le lasagne, potrebbero preferire la qualità del cibo surgelato.