La lavorazione della carne di cervo non è molto diversa dalla macellazione del manzo e la stessa quantità di cura dovrebbe essere applicata alla carcassa. La rimozione richiesta della pelle d’argento o del tendine della carne di cervo è comunemente la differenza più grande tra i due. Una volta che il cervo è appeso e lasciato raffreddare e sanguinato a fondo, la pelle viene rimossa. Il grasso viene comunemente tagliato nella prima fase della lavorazione della carne di cervo, seguita dalla rimozione della pelle argentata dalla carne. Le cinghie posteriori vengono comunemente rimosse successivamente nella lavorazione della carne di cervo, seguite dalla rimozione dei quarti posteriori, delle sezioni delle costole e quindi dei quarti anteriori e del collo.
Le cinghie posteriori, o lombi come vengono comunemente chiamati, sono in genere tagliati a farfalla durante la lavorazione della carne di cervo. Questo taglio è anche comunemente il taglio preferito della carne di cervo per molti mangiatori. Occasionalmente, durante alcune lavorazioni di carne scontate, questi lombi vengono tagliati in sezioni chiamate costolette contenenti piccoli pezzi di spina dorsale e carne di costola superiore. Questa è una pratica comune in alcuni impianti di lavorazione a causa della convenienza del processo rispetto al taglio manuale e al taglio del lombo. In alcune aree in cui la malattia da deperimento cronico dei cervi (CWD) è soggetta ad esistenza, gran parte dell’osso, comprese le costole, la colonna vertebrale e le ossa del collo, viene smaltito e non consumato dall’uomo.
I quarti posteriori vengono tagliati in bistecche, arrosti e piccoli pezzi vengono lasciati per la carne di hamburger. Comunemente refrigerati fino al punto di congelamento, i grandi quartieri vengono collocati in seghe a nastro nell’impianto di lavorazione della carne di cervo e tagliati nei tagli desiderati. Bistecche rotonde e arrosti sono i tagli più grandi dai quarti posteriori. Le costole sono tagliate di tutta la pelle grassa e argentata e sezionate in piccoli pacchetti. Le zampe anteriori possono essere tagliate in singole bistecche o lasciate intere come arrosti, a seconda dei desideri del cliente.
Nella maggior parte degli impianti di lavorazione della carne di cervo, nulla è lasciato da perdere. Piccoli pezzi di carne provenienti dalle zone del petto, delle costole e del collo vengono utilizzati per creare hamburger o stufare la carne. La pelle viene anche venduta, abbronzata e utilizzata per la pelle. Un’opzione popolare quando si utilizza un impianto di lavorazione della carne di cervo è quella di trasformare l’animale intero o parziale in carne di cervo a scatti, salsiccia estiva o bastoncini di pepe. Questa opzione è un buon modo per utilizzare l’intero animale mentre dai da mangiare ad amici e parenti durante le feste, i pasti durante le vacanze o le semplici riunioni.