I glucosinolati sono nutrienti, o composti organici dello zolfo, che si trovano spesso in diverse piante del genere Brassica. Secondo quanto riferito, i composti organici presenti nei glucosinolati disintossicano il corpo umano da potenziali agenti cancerogeni. La maggior parte degli umani è in grado di consumare il composto mangiando verdure crocifere nella loro dieta normale. Derivati come isotiocianati, goitrina e sinalbina forniscono anche ulteriori benefici per la salute se consumati dall’uomo. La ricerca ha notato, tuttavia, che i glucosinolati a volte interferiscono con la salute degli animali.
Gli scienziati generalmente descrivono i glucosinolati come tioeteri, un termine in chimica organica che si riferisce ai composti organici dello zolfo. Le proprietà spesso comprendono un cattivo odore solforico e un sapore caldo e amaro simile a quello del rafano o della senape. Sono anche costituiti da una sostanza zuccherina nota come tioglucosio, secondo il Dipartimento di Scienze Animali della Cornell University.
Secondo il Linus Pauling Institute dell’Oregon State University, i glucosinolati contengono enzimi e antiossidanti che aiutano il corpo a combattere il cancro al seno, ai polmoni e al colon, oltre a quello dell’esofago, dello stomaco e della prostata. I glucosinolati lavorano con sostanze chimiche come folati, flavonoidi e vitamina C per purificare il corpo dai radicali liberi e da altre tossine. Le porzioni consigliate di verdure crocifere e ricche di glucosinolati come broccoli, cavolfiori e cavoletti di Bruxelles rimangono sconosciute, ma gli esperti suggeriscono di mangiare fino a cinque porzioni a settimana oltre ad altra frutta e verdura. Altre verdure ricche di glucosinolati includono verdure a foglia verde, come cavoli, cavoli e cavoli e senape, oltre a rucola, bok choy e rape.
I derivati dei glucosinolati includono isotiocianati, sinalbina e goitrina. Gli isotiocianati forniscono ulteriori benefici per la salute attraverso le verdure Brassica, mentre i sinalbin offrono un derivato del glucosinolato che si trova principalmente nei semi di senape. Goitrin contiene anche composti a base di zolfo e si trova nei cavoletti di Bruxelles o nel cavolo. La maggior parte dei derivati e degli enzimi di questi composti organici si degradano ogni volta che le persone tagliano o masticano le verdure.
I composti glucosinolati tendono a giovare agli esseri umani a causa della loro disponibilità nelle piante crocifere, ma secondo quanto riferito gli animali subiscono effetti negativi. La ricerca rileva che alti livelli di composti organici interferiscono con la normale funzione tiroidea. Gli animali da allevamento come suini e pollame, ad esempio, possono essere soggetti ad avvelenamento da glucosinolati, secondo Cornell. I sintomi delle reazioni avverse includono gozzi, danni al fegato e crescita stentata, nonché una scarsa produzione di uova nel pollame. Gli sforzi per prevenire l’avvelenamento includono l’aggiunta di iodio ai mangimi per prevenire gli effetti antitiroidei.