Prodotto nel fegato da cellule specializzate chiamate epatociti, i sali biliari comprendono circa il 10 percento della bile. Sono acidi biliari ionizzati, una forma che li rende più attivi nella digestione dei grassi. Una volta ionizzate, le molecole del sale biliare hanno un lato idrofilo – amante dell’acqua – e un altro idrofobo – odio dell’acqua. Ciò consente alle molecole di circondare le goccioline di grasso nell’intestino tenue e impedire loro di aggregarsi per formare grandi globuli di grasso. Se non ci fossero sali biliari, i grassi attraverserebbero il corpo in gran parte non digerito.
Una volta prodotti, questi sali fluiscono attraverso i dotti biliari nel fegato al dotto biliare comune che collega il fegato, la cistifellea e l’intestino tenue. Da qui, fluiscono nell’intestino o vengono immagazzinati nella cistifellea, a seconda dello stadio in cui si trova il processo digestivo. Quando il cibo è presente nell’intestino, la bile scorre attraverso uno sfintere tra il dotto biliare comune e l’intestino per aiutare digestione dei grassi. Se non c’è cibo nell’intestino, la bile viene immagazzinata e concentrata nella cistifellea.
La funzione principale dei sali biliari è quella di emulsionare i grassi nell’intestino tenue. Agendo allo stesso modo dei detergenti, i sali biliari spezzano i grassi degli alimenti in particelle più piccole. Circondano ogni goccia di grasso con il lato idrofobo rivolto verso la particella di grasso. Questa azione di scomporre i grassi in piccole particelle aumenta la superficie totale dei grassi da digerire. Le particelle di grasso sono più disponibili per gli enzimi che completeranno la loro digestione.
Dopo che la bile viene utilizzata nell’intestino, la maggior parte dei sali biliari viene riassorbita. Vengono restituiti al fegato e trasformati in nuovi sali. La ricerca ha dimostrato che oltre a favorire la digestione dei grassi, questi sali possono agire come ormoni. Questi ormoni svolgono un ruolo nella regolazione del colesterolo nel corpo. Un altro ruolo dei sali è quello di aiutare la corretta digestione e assorbimento delle vitamine liposolubili – vitamine A, D, E e K.
Le persone a cui è stata rimossa la cistifellea non hanno più il sito in cui viene immagazzinata la bile, concentrata e resa disponibile per la digestione. Il fegato secerne ancora la bile, ma senza la cistifellea, i normali processi digestivi possono essere interrotti. A volte può esserci un eccesso di bile intestinale o non abbastanza in altri. Gli integratori di sale biliare possono essere assunti durante i pasti per favorire la digestione dei grassi sani; una mancanza di bile può causare costipazione.