Whitebait è un termine generale applicato ai giovani pesci commestibili di molte specie diverse. Le giovani aringhe sono in genere indicate come esche bianche nella maggior parte dell’Europa, mentre in Nuova Zelanda e Australia le esche bianche sono generalmente pesci d’acqua dolce chiamati galaxiidi o membri del genere Galaxiidae. Questi giovani pesci sono più piccoli degli adulti della stessa specie, di solito misurano circa un pollice (25 millimetri) dalla testa alla coda. Date le loro piccole dimensioni, i pesci sono solitamente cotti e consumati interi e sono considerati una prelibatezza in molte parti del mondo.
In Europa, i giovani di aringhe, un pesce bianco dell’oceano, sono chiamati esche bianche. Le aringhe sono originarie degli oceani del Nord Pacifico e del Nord Atlantico, ma spesso migrano verso le zone interne come fiumi o baie per accoppiarsi. L’aringa femmina rilascerà una nuvola di uova che il suo compagno fertilizza esternamente. Queste uova di solito si schiudono entro una settimana ed emergono larve di aringhe. Le larve sono più lisce e trasparenti, non avendo ancora sviluppato squame, ma entro un anno si sviluppano in aringhe giovanili che vengono catturate e consumate come esca bianca.
I nativi della Nuova Zelanda e dell’Australia si riferiscono ad un numero di diverse specie di pesci galaxiidi come esca bianca. Alcuni esempi di pesci i cui giovani vengono catturati per il consumo sono l’inanga e il kokopu. Questi pesci sono abitanti d’acqua dolce che si trovano più spesso nei fiumi o nei laghi. I loro giovani vengono spesso catturati mentre migrano a monte da pescatori che vengono colloquialmente definiti “esca”.
La pratica di catturare l’esca bianca è comunemente definita “esca bianca”. Poiché i pesci sono così piccoli, di solito vengono catturati in grandi gruppi nelle reti. Il Whitebaiting era una volta un’industria commerciale su larga scala, ma nei tempi moderni è fortemente regolamentato e solo i pescatori indipendenti possono catturare i giovani pesci. A causa delle restrizioni imposte alle esche, il loro pescato è molto apprezzato e considerato una prelibatezza in Europa e in Oceania. I giovani pesci sono apprezzati anche in Cina, dove vengono allevati in allevamenti di pescatori.
Esistono molti modi popolari per consumare questi pesci giovani e delicati. Una preparazione comune in Nuova Zelanda è la frittella esca bianca, in cui la carne del pesce viene mescolata in una semplice pastella fatta di farina, acqua e uova. Questa pastella viene quindi condita con olio caldo e fritta. I pesci vengono spesso consumati interi, di solito dragati con farina e fritti in burro o olio. Una piccola quantità di peperoncino, come il cayenna, viene talvolta aggiunta alla farina.