Maqluba è una casseruola palestinese che viene servita in molti paesi in tutto il Medio Oriente. Gli ingredienti possono variare da una ricetta all’altra, ma generalmente sono costituiti da strati di carne, melanzane e verdure come cavolfiori e pomodori, tutti cotti sotto uno strato di riso. La vera parola “maqluba” significa “sottosopra”, che è esattamente come viene servita la casseruola finale, capovolgendo la pentola capovolta e sformando il pasto su un piatto da portata. Gli accompagnamenti tradizionali includono yogurt e insalata di cetrioli. La ricetta è molto versatile e può essere fatta come piatto unico grande per molte persone o in piccoli stampini per porzioni individuali.
Fare maqluba inizia con la carne. L’agnello a cubetti viene spesso utilizzato, anche se nel piatto si trovano anche manzo, vitello o pollo. Le varietà vegetariane di maqluba sostituiscono le patate con la carne. In una padella calda con olio, la carne viene rapidamente rosolata per creare una crosta e sigillare i succhi; le cipolle vengono aggiunte a questo punto e cotte con la carne fino a quando non si sono dorate. La padella viene riempita con acqua e la carne finisce di cuocere nel liquido.
La melanzana è un ingrediente importante in maqluba. A seconda del tipo di melanzana utilizzata, può essere salata prima di essere cotta. Consentire alle fette di melanzane di sedersi con il sale sulla loro superficie attira l’umidità dalla carne, il che può anche ridurre il sapore amaro associato alla verdura. Una volta essiccati e ripuliti da qualsiasi sale utilizzato, le fette vengono fritte in uno strato di olio fino a quando non sono dorate. Sono dieci drenati e asciugati di nuovo.
Un altro ingrediente tradizionale è il cavolfiore. Gli ornamenti vengono solitamente rotti in pezzi di dimensioni ridotte, conditi con olio d’oliva e disposti in un unico strato su una teglia. Il cavolfiore viene arrostito in un forno fino a quando non sviluppa un po ‘di colore, indicando che i suoi zuccheri hanno iniziato a caramellare.
Per creare la casseruola, una grande padella è unta con burro, olio o burro chiarificato e fette di pomodoro sono poste sul fondo; questo alla fine diventerà il top durante la presentazione. Un sottile strato di riso si trova sopra i pomodori, seguito dalla carne brasata. Le fette di melanzane sono disposte sopra la carne. Alla fine, il rimanente riso crudo viene ammucchiato sopra la melanzana. L’acqua bollente, solitamente riservata alla brasatura della carne, viene versata nella padella e l’intero piatto viene lasciato cuocere a fuoco molto basso per un’ora o più, fino a quando il riso non ha terminato.
Al termine della cottura, la pentola viene invertita con un piatto da portata in cima. Il maqluba dovrebbe scivolare fuori dalla padella unta sul piatto. A seconda di una serie di fattori, i lati della casseruola potrebbero essere dorati durante la cottura finale. Il piatto può essere servito con salsa tahini, insalata di cetrioli o yogurt.