Samp è un alimento fatto da cracking grossolanamente chicchi di mais. Nel processo di cracking, lo strato esterno dei chicchi viene rimosso, lasciando indietro il tenero strato interno dei chicchi. Samp può essere usato in vari modi, incluso un budino di mais noto come “samp” negli stati del New England. Alcuni mercati hanno un campionario, soprattutto se specializzati in alimenti del sud americano.
Il mais è stato coltivato per il consumo nelle Americhe per migliaia di anni e preparato in un’ampia varietà di modi. Quando i coloni europei furono introdotti al mais, svilupparono i loro termini per riferirsi a vari prodotti a base di mais, e talvolta questi termini furono confusi mentre viaggiavano da una regione all’altra. Di conseguenza, un vasto assortimento di termini può essere usato per riferirsi a varie preparazioni di chicchi di mais, a volte generando controversie tra persone di diverse regioni.
Come regola generale, i chicchi di mais interi senza i loro strati esterni sono conosciuti come “hominy”. L’Hominy è in genere fatto immergendo il mais nella liscivia per allentare i gusci esterni, che galleggiano verso l’alto, dove possono essere scremati. Quindi, il mais viene immerso in diversi cambi di acqua dolce per lisciviare la liscivia e lasciato asciugare. La campionatura è composta da chicchi di mais ominidi o interi che sono spezzati, ma non macinati, mentre le sabbie sono fatte da mais macinato grossolanamente. È anche possibile produrre una farina di mais a grana fine con macinatura aggiuntiva, come avviene in America Latina e nel sud-ovest.
Tuttavia, ci sono differenze regionali tra samp, grane e hominy. Ad esempio, in alcune parti del sud americano, le persone usano “big hominy” per descrivere interi chicchi di mais e “little hominy” per descrivere le graniglie. “Samp” può riferirsi sia a chicchi di mais spezzati, sia a una poltiglia fatta con il samp, o con le graniglie, specialmente nel Nord-est, dove le persone tendono a distinguere meno tra samp e graniglie.
Il trattamento in liscivia non si limita a rimuovere lo strato esterno sgradevole del chicco di mais. Inoltre, libera la nutrizione nel mais, rendendo il campione più prezioso dal punto di vista nutrizionale rispetto al mais semplice. In America Latina, le persone trattano il mais con la calce, che libera ancora più nutrizione. La Samp può essere bianca o dorata, a seconda della varietà di mais usata per produrla, ed è la cosa migliore quando preparata al momento. Il vecchio campione tende ad avere meno sapore e meno nutrizione, portando le persone che hanno solo assaggiato cibi preparati con vecchio campione per vedere questo cibo come sgradevole e noioso.
Oltre ad essere ampiamente utilizzato nella cucina americana meridionale, il campionario appare anche in alcune parti dell’Africa, dove contribuisce in modo significativo alla dieta di alcune popolazioni africane. La poltiglia può essere consumata in tinta unita o mescolata con qualsiasi tipo di frutta e verdura disponibile o utilizzata come contorno per curry e stufati.