Una lama affilata piatta è una lama di coltello che viene affilata uniformemente dalla spina dorsale al bordo. Per essere considerato una vera lama a filo piatto, il coltello deve essere del tutto privo di biselli. Ci sono anche alcune varianti che mescolano diversi tipi di macinatura, come un coltello che è solo piano su un lato. Molti coltelli da cucina hanno una superficie piana e i coltelli possono essere molto utili e robusti per alcune applicazioni. Anche i coltelli per altre applicazioni possono essere a superficie piana, e questo di solito è chiaramente indicato.
La “molatura” di una lama si riferisce al modo in cui viene rifinita per l’affilatura e l’eventuale vendita. In genere, un coltello viene affilato una sola volta, poiché il processo di molatura rimuove una grande quantità di metallo. Il coltello dovrà essere periodicamente riaffilato e, se particolarmente abusato, potrebbe essere necessario riaffilarlo. La riaffilatura ha successo solo una o due volte, poiché consuma grandi porzioni della lama.
Quando viene realizzata una lama piatta, il coltello viene affilato completamente dalla spina dorsale, il bordo smussato che di solito contiene la maggior parte del metallo in una lama, fino al bordo, progettato per il taglio. Tipicamente, una lama rettificata piatta è a forma di V in sezione trasversale, riflettendo una molatura che si assottiglia verso il bordo in modo che sia un attrezzo di taglio più efficace. Questa forma affusolata viene talvolta sostituita con una forma leggermente curva, a seconda del produttore.
Poiché una lama rettificata piatta non è smussata o sagomata, è molto facile da affilare. Tuttavia, i pezzi del bordo possono rompersi durante il processo di affilatura, soprattutto se il coltello è vecchio. Più vecchio è un coltello, più sottile diventa. Il metallo fragile potrebbe non essere all’altezza di lavori di taglio faticosi e certamente non reggerà ad un’affilatura vigorosa. Poiché le lame rettificate piatte hanno una molatura sottile all’inizio, tendono a cedere più rapidamente di altre lame.
A volte, un coltello può essere piatto da un lato e smussato dall’altro, nel tentativo di sfruttare entrambi i mondi possibili. Tali coltelli possono essere più robusti, sebbene siano difficili da affilare correttamente. In entrambi i casi, una lama affilata piatta è adatta per tagliare, sminuzzare e frantumare gli ingredienti, soprattutto quando viene mantenuta pulita e affilata. Quando si seleziona una lama a terra piatta, provare a trovarne una che si sente bene in mano e cercare un metallo di alta qualità che durerà per anni di utilizzo.