Conosciuto anche come fumo di mais, ustilago maydis è un fungo patogeno che causa una malattia nel mais. Appare come un aspetto bruciato o bruciato sul mais. Sebbene considerato un parassita e distrutto dagli agricoltori in molti paesi, il fungo viene utilizzato nella cucina latinoamericana e nei rimedi erboristici.
Il fungo si nutre della pianta di mais, diminuendo così la resa complessiva del raccolto. Può nutrirsi di qualsiasi parte del raccolto, sebbene spesso entri attraverso le ovaie della pianta. Quando ciò si verifica, i chicchi di pannocchia vengono sostituiti con tumori grandi, simili a funghi o galle. Queste galle, piene di spore blu-nere, sono ciò che conferisce al mais un aspetto ammaccato. Le strutture possono anche apparire sulle nappe, sugli steli, sui boccioli e sulle foglie della pianta.
Considerato una prelibatezza nei paesi dell’America Latina, il mais contenente ustilago maydis viene spesso venduto a un prezzo più elevato rispetto ai raccolti non interessati. Le galle vengono raccolte mentre sono giovani per mantenere la loro umidità. Questo è in genere due o tre settimane dopo che una spiga di grano ha contratto l’infezione.
Quando viene preparato come alimento, l’U. maydis viene generalmente utilizzato come ripieno nei pasti a base di tortilla, come le quesadillas. Possiedono un sapore simile a quello dei funghi dolci e terrosi, che li rende anche un popolare antipasto e ingrediente per zuppe. U. maydis è ricco di sostanze nutritive e contiene alti livelli di vitamine, acidi oleici, acidi linoleici e amminoacidi essenziali. È anche una fonte di proteine e carboidrati.
Nel sud-ovest americano, le tribù native, come la tribù Zuni, usavano l’ustilago maydis per indurre il travaglio. Si riferivano al fungo come al simbolo della generazione della vita. La maggior parte delle tribù, tuttavia, lo usava semplicemente in cucina.
Membro della famiglia dei funghi Basidiomycetes, ustilago maydis è anche conosciuto come huitlacoche, un nome dato al fungo dagli Aztechi, in America Latina. Questo si traduce in “escrementi di corvo”. Gli agricoltori latinoamericani diffondono intenzionalmente l’infestazione quando appare per la massima fruibilità e profitti.
Molti agricoltori di altri paesi distruggono i raccolti infetti, sebbene i governi e gli chef europei e americani abbiano tentato di incoraggiarne la crescita e la vendita. Per soddisfare la domanda di cibo, alle fattorie della Florida e della Pennsylvania è stato permesso di infettare i loro raccolti per la sua produzione. C’è poco che gli agricoltori possono fare per evitare che il fungo infetti le colture. Alcuni usano mais contenente ustilago maydis come insilato di mais per nutrire il loro bestiame.