Es gibt eine Reihe von Gründen, warum Krankenhausessen oft nicht so gut ist. Im frühen 21. Jahrhundert begannen viele Krankenhäuser den berüchtigten Ruf von Krankenhausnahrung zu erkennen, und einige begannen mit Pilotprogrammen, die sich auf die Verbesserung der Qualität ihrer Lebensmittel konzentrierten. Befürworter dieser Programme argumentierten, dass gesundes, gutes Essen ein sehr wichtiger Bestandteil einer angemessenen medizinischen Versorgung ist.
Viele Menschen sind überrascht zu erfahren, wie ungesund Krankenhausessen ist, da sie davon ausgehen, dass das Essen in einem Krankenhaus zumindest gesund, wenn nicht immer appetitlich ist. Eine der Ausreden, die vorgebracht wird, um zu erklären, warum Krankenhausessen schlecht schmeckt, ist, dass Krankenhausmahlzeiten eher nach Ernährungsaspekten als nach Geschmack zubereitet werden. Tatsächlich sind selbst die Mahlzeiten, die speziell für Patienten mit besonderen Bedürfnissen zubereitet wurden, aufgrund der verwendeten Zutaten und der Art und Weise, wie sie zubereitet werden, oft ungesund.
Die meisten Krankenhäuser vergeben ihre lukrativen Kantinenpläne an Unternehmen, die sich auf die Zubereitung von institutionellen Speisen spezialisiert haben. Dieselben Firmen stellen Lebensmittel für Gefängnisse und Schulen her, Institutionen, die auch dafür berüchtigt sind, schreckliches Essen zu haben. Diese Unternehmen konzentrieren sich darauf, große Mengen an Lebensmitteln zu niedrigen Kosten zu produzieren, und nutzen oft umfangreiche Vertriebssysteme, die es ihnen ermöglichen, verpackte und bereits größtenteils zubereitete Lebensmittel an die Krankenhäuser zu senden, mit denen sie zusammenarbeiten. Wenn diese Nahrung das Krankenhaus erreicht, kann sie ihren Höhepunkt schon längst überschritten haben, und sie ist oft mit gesättigten Fettsäuren, Natrium und anderen schädlichen Substanzen in großen Mengen beladen. Es wird auch in der Regel so mild wie möglich zubereitet, damit es harmlos ist und viele Dinge verkocht sind, da es aus der Ferne gekocht und dann im Krankenhaus aufgewärmt wird.
Institutionelle Lebensmittel nutzen auch die Kosten für Massennahrungsmittel, die oft von Regierungsbehörden wie dem US-Landwirtschaftsministerium ausgehandelt werden. Rohstoffe wie Mais und Weizen werden oft zu sehr geringen Kosten zusammen mit billigeren Fleischstücken angeboten, und so verwenden Kantinenpläne diese billigeren Zutaten stark und vermeiden frisches Obst und Gemüse, das mehr kostet.
Krankenhausessen wird auch selten ethnischen Geschmäckern gerecht, was für Menschen aus anderen Kulturen im Krankenhaus schwierig sein kann. Da Kantinenverträge äußerst profitabel sind, können Familienmitglieder angewiesen werden, keine Lebensmittel mitzubringen, selbst wenn es offensichtlich ist, dass ein Patient sich aus kulturellen oder religiösen Gründen weigert, das Essen zu sich zu nehmen. Für Menschen mit einem ganz bestimmten Geschmack kann es eine gute Idee sein, mit einem Arzt über empfohlene diätetische Einschränkungen zu sprechen und dann Lebensmittel einzuschleusen, um sicherzustellen, dass der Patient gut isst.
Krankenhausessen könnte eine Verjüngungskur sein. Institutionelle Ernährung im Allgemeinen hat seit den 1990er Jahren aus einer Reihe von Gründen sprunghafte Fortschritte gemacht. Verbraucher sind sich beispielsweise der Auswirkungen ungesunder Lebensmittel oft stärker bewusst, und viele Verbraucher fordern auch ethisch und nachhaltig produzierte Lebensmittel. Krankenhäuser, die eine vielfältigere Kost aus eigener Herstellung mit lokalen, frischen Produkten anbieten, haben die positive Resonanz bemerkt und der Trend dürfte sich ausbreiten.