Cecina ist eine Wurstsorte, die in Ländern wie Spanien und Mexiko beliebt ist. Sein Aussehen ähnelt dem eines Schinkens, obwohl es dünner geschnitten ist und eine rötlichere Farbe hat, wahrscheinlich durch das Räuchern oder Trocknen. Es wird auch ein stärkerer, salzigerer Geschmack nachgesagt. Dieses gepökelte Fleisch kann allein mit einer Schüssel Guacamole oder Sauerrahm als Sauce serviert werden oder als Hauptzutat in vielen Gerichten wie Enchiladas und Tacos gekocht werden.
Die Wurzeln von Cecina lassen sich bis in eine nordwestspanische Region namens Kastilien und León zurückverfolgen, in der die bergige Geographie, das trockene Klima und die Fülle an Wild sie zu einem idealen Ort für die Herstellung von Wurstwaren machten. Es gibt jedoch einige Unsicherheiten, woher das Wort „Cecina“ stammt. Einige Quellen nennen „siccus“ als Ursprung, ein lateinisches Wort, das „trocken“ bedeutet, während andere auf das keltische Wort „ciercina“ verweisen, das als „Nordwind“ übersetzt wird.
Für die Herstellung von Cecina können verschiedene Fleischsorten verwendet werden, von denen die häufigsten Pferdefleisch, Rind- und Schweinefleisch sind. Auch Rinder-, Ziegen- und Kaninchenfleisch kann verwendet werden. Cecina kann mit drei möglichen Methoden geheilt werden: Lufttrocknung, Sonnentrocknung oder Rauchen, und es ist nicht ungewöhnlich, zwei oder alle drei dieser Methoden in Kombination zu verwenden. Der Prozess wird oft in sechs Schritte unterteilt, von denen der erste das „Perfilado“ oder „Schneiden“ ist, bei dem das Fleisch in dünne Scheiben geschnitten wird. In diesem ersten Schritt ist es sehr wichtig, dass ein sehr scharfes und dünnes Messer verwendet wird, um sicherzustellen, dass die Fleischscheiben sehr dünn sind und eine glatte Oberfläche haben.
Der zweite Schritt ist der „Salado“ oder das Salzen, bei dem große Mengen Salz auf das Fleisch gerieben und mehrere Tage belassen werden, um sicherzustellen, dass das Fleisch den Geschmack des Salzes aufnimmt. Das Salz hilft auch beim „Kochen“ des Fleisches. Wenn das Salz bereits absorbiert ist, erfolgt der dritte Schritt, „Lavado“ oder Waschen, um das überschüssige Salz aus dem Fleisch zu entfernen. Nachdem das Salz abgewaschen wurde, wäre der vierte Schritt der „Asentamiento“, bei dem die Fleischscheiben zum Lufttrocknen aufgehängt werden, wahrscheinlich für ein paar Monate.
Der fünfte Schritt ist das „Ahumado“, das das Rauchen selbst beinhaltet. Normalerweise wird das aufgehängte Fleisch in einem Raum mit Fenstern aufbewahrt, die geschlossen oder offen gehalten werden können, um die ideale Temperatur beim Pökeln der Cecina aufrechtzuerhalten. Duftende Holzstücke werden mehrere Wochen im Raum geräuchert. Der letzte Schritt wäre der „secado“ oder die Trocknungs- und Würzphase, bei der das Fleisch viele Monate lang getrocknet wird. Der gesamte Prozess dauert lange, in der Regel sieben Monate. Nach dem Reifeprozess weist die Cecina eine braune Kruste auf, die entfernt wird, bevor das Fleisch verkauft oder gegessen wird.