Parisienne-Sauce, auch bekannt als Allemande-Sauce, ist eine klassische französische Sauce. Es besteht aus einer klassischen Velouté-Sauce, Schlagsahne, Eigelb, Salz, Pfeffer und Zitronensaft. Es ist eine vielseitige Sauce und eine der beliebtesten französischen Saucen.
Die Velouté-Sauce ist die Grundlage der Parisienne-Sauce. Velouté ist eine der vier grundlegenden französischen Saucen, wie sie von Careme in The Art of French Cooking beschrieben wurden, zusammen mit Parisienne-Sauce, Béchamel-Sauce und Espagnole. Velouté wird hergestellt, indem eine leichte Brühe aus Kalbfleisch, Fisch oder Hühnchen ohne Knochen genommen und mit einer Mehlschwitze eingedickt wird. In der Regel wird Velouté basierend auf der Fleischbrühe bezeichnet, aus der es hergestellt wurde, wie zum Beispiel Kalbsvelouté.
Für die Parisienne-Sauce lässt man die Velouté köcheln. Anschließend werden Eigelb und Schlagsahne miteinander vermischt und dann langsam etwas Velouté dazugegeben. Die gesamte Mischung wird dann in einen Topf gegeben und bei starker Hitze bis zum Sieden gerührt, dann eine weitere Minute gerührt und vom Herd genommen. Die Parisienne-Sauce wird dann abgeseiht, um alle Eiweißstücke zu entfernen, die mit dem Eigelb eingedrungen und verfestigt sind, und die Sauce wird weiter köcheln lassen, während Zitronensaft, Salz und Pfeffer hinzugefügt werden.
Da die Velouté Mehl enthält, kann die Parisienne-Sauce viel Hitze aushalten, ohne dass das Eigelb rührt, was sie zu einer ziemlich einzigartigen weißen Eiersauce macht. Das klassische Parisienne-Rezept in den USA stammt von Julia Child und enthält 1 ½ Tassen Velouté, ½ Tasse schwere Schlagsahne, 2 Eigelb, eine Prise Salz und Pfeffer und etwas Zitronensaft für zwei volle Tassen Sauce .
Es gibt viele Variationen der Parisienne-Sauce, von denen einige der Sauce einen amerikanischen Geschmack verleihen. Manche Leute entscheiden sich dafür, Parisienne von einer einfachen blonden Sauce in eine Käsesauce zu verwandeln, indem sie Frischkäse anstelle von schwerer Schlagsahne verwenden. Olivenöl kann auch hinzugefügt werden, um die Konsistenz etwas zu ändern, und sowohl Paprika als auch Kerbel werden manchmal hinzugefügt, um den Geschmack zu ändern.
Alle vier Muttersaucen der französischen Küche, darunter auch die Parisienne-Sauce, sind unglaublich vielseitig, weil sie lange im Voraus zubereitet und eingefroren werden können. Sie lassen sich auch nachträglich ganz einfach modifizieren und können so zu einem dynamischen Bestandteil verschiedenster Rezepturen werden.
Die Parisienne-Sauce wird zu allen Arten von Gerichten verwendet: Sie kann zu Fischfilets, Jakobsmuscheln, Garnelen, Hähnchenbrust, Schweinelende, Froschschenkel, Rindersalat und vielen anderen Gerichten serviert werden. Es ist unglaublich vielseitig, und da die Velouté mit verschiedenen Fleischsorten zubereitet werden kann, kann der Geschmack radikal verändert werden, um am besten zu einem bestimmten Gericht zu passen.