Merguez, auch Mirquaz genannt, ist eine würzige Wurst mit deutlich roter Farbe. Es wird aus Rind- oder Hammelfleisch hergestellt, das gemahlen und in eine Hülle aus Schafsdarm gefüllt wurde. Merguez wird im Allgemeinen gegrillt, kann aber auch getrocknet, insbesondere sonnengetrocknet, serviert werden. Diese Wurst ist am häufigsten in den Gebieten um Tunesien und Algerien verbreitet, wird jedoch in vielen Teilen der Welt, einschließlich Frankreich und Teilen der Vereinigten Staaten, gegessen. Es wird manchmal als würzige Lammwurst nach tunesischer Art bezeichnet.
Diese Wurst wird ähnlich wie Chorizo verwendet und verleiht einer Vielzahl von Mahlzeiten Geschmack, ist jedoch dichter, härter und fettärmer als Chorizo, die oft in einer Paste serviert wird. Im Gegensatz dazu wird Merguez oft in Scheiben geschnitten oder in kleine Stücke geschnitten, bevor es in die Schüssel kommt. Einige Burger, allgemein als Merguez-Burger bezeichnet, sind wie Merguez gewürzt, enthalten jedoch nur Rindfleisch und haben keine Hülle. Es kann auch in Gemüse wie Paprika gefüllt werden.
Merquez wird mit Knoblauch, Fenchel und Pfeffer gewürzt. Es enthält auch eine tunesische Olivenöl- und Chilipaste namens Harisa sowie Sumach, Kreuzkümmel und Koriander. Der Sumach verleiht ihm einen herben, sauren Geschmack, während der Koriander der Mischung eine Zitrusessenz verleiht. Kreuzkümmel verleiht der würzigen Wurst eine erdige Note.
Bei der Verwendung von verpackten Lammdärmen zur Herstellung von hausgemachtem Merguez ist es wichtig, die Därme zu waschen, auch wenn auf den verpackten Därmen angegeben ist, dass sie gebrauchsfertig sind. Dies liegt nicht nur daran, dass die Reinigung zu Hause eine gründliche Arbeit gewährleistet, sondern auch daran, dass in den Hüllen Bakterien in der Verpackung wachsen können, die der Merguez einen unerwünschten Geruch oder Geschmack verleihen können. Es gibt auch Konservierungsstoffe auf verpackten Hüllen, die vor Gebrauch abgewaschen werden sollten.
Eine einfache Möglichkeit, Gehäuse zu reinigen, besteht darin, sie über einen Wasserhahn in einer sauberen Küchenspüle zu stecken und auszuspülen. Drehen Sie beim Spülen der Hüllen das Wasser langsam auf, um zu vermeiden, dass die Hüllen mit zu viel Wasserdruck platzen. Spülen Sie sowohl die Innenseiten als auch die Außenseiten der Gehäuse ab, bevor Sie sie zur Verwendung beiseite legen.
Im Vergleich zu anderen Wurstsorten ist Merguez heißer, dünner und fettärmer. Er ist stark mit scharfen, roten Paprika gewürzt, was ihm eine rote Farbe und einen ausgesprochen würzigen Geschmack verleiht. Wenn es in Gerichten verwendet wird, wird diese Zutat häufig in kleinen Mengen verwendet, fast wie ein Gewürz. Sie besteht aus magererem Fleisch als die meisten anderen Wurstsorten und ist ungefähr so breit wie ein dicker Zeigefinger.