Hammelfleisch ist Fleisch, das von einem ausgewachsenen Schaf geerntet wird, daher neigt es dazu, zäh zu sein, mit einem komplexeren Geschmack als Lammfleisch von jüngeren Schafen. Viele Teile der Welt verwenden Hammelfleisch in ihrer Küche ausgiebig; der Nahe Osten zum Beispiel ist die Heimat vieler berühmter Rezepte, die dieses Fleisch enthalten. In anderen Regionen bevorzugen die Verbraucher Lammfleisch, daher kann es schwierig sein, es zu bekommen. In den Vereinigten Staaten zum Beispiel ist Hammelfleisch extrem selten, und die Verbraucher müssen möglicherweise einen Metzger finden, um das Fleisch zu erhalten.
Im Allgemeinen stammt Hammelfleisch von einem Schaf, das über zwei Jahre alt ist. Die Schafe können männlich oder weiblich sein, obwohl das Fleisch von Widdern aufgrund ihres hormonellen Gleichgewichts extrem wild lebend sein kann. Das Fleisch ist zäher, weil das Tier älter ist, aber es hat auch einen ausgeprägteren Geschmack. Da Hammelfleisch so zäh ist, muss es sorgfältig gekocht werden; Es profitiert von einem langen, langsamen Sieden, das es extrem zart macht und gleichzeitig den Geschmack hervorhebt.
Lamm hingegen stammt von einem Schaf, das weniger als ein Jahr alt ist. In vielen Ländern stammt der Großteil des auf dem Markt erhältlichen Lammfleisches von Schafen, die jünger als sechs Monate sind. Da das Tier so jung ist, ist das Lamm äußerst zart und kann auf vielfältige Weise zubereitet werden; Lamm schmeckt aber selten besser. Viele Leute, die eine Abneigung gegen Lamm zum Ausdruck bringen, haben verkochtes Lamm erlebt, das dazu neigt, fad, trocken und zäh zu sein.
In einigen Ländern wird Fleisch von Schafen zwischen einem und zwei Jahren als Hoggett bezeichnet. Da diese Schafe ein mittleres Alter haben, ist Hoggett nicht so zart wie Lamm, aber auch nicht so zäh wie Hammel. Einige Rezepte verlangen speziell nach Hoggett, während andere Köche es bevorzugen, weil es ein bisschen des besten beider Fleischsorten mischt.
Hammelfleisch ist ein effizientes Lebensmittel, da es die unzähligen Verwendungsmöglichkeiten von Schafen nutzt. Ein Schaf, das für sein Fleisch verwendet wird, kann zuerst für Wolle und Milch verwendet werden oder um Lämmer zu produzieren, um die Herde zu stärken. Wenn Schafe altern und an wirtschaftlichem Wert verlieren, können sie in Hammelfleisch umgewandelt werden.
Hammeleintopf oder Curry ist ein gängiges Gericht. Da sich Eintöpfe und Currys gut zum langsamen Kochen eignen, ist Hammelfleisch ein ideales Fleisch für sie. Es kann auch gebraten werden, obwohl das Braten bei einer niedrigen Temperatur durchgeführt werden muss, damit das Fleisch beim Garen zart bleibt. Viele indische Gerichte enthalten Hammelfleisch, da in den meisten Teilen Indiens kein Rindfleisch gegessen wird. Es passt besonders gut zu den schweren Gewürzen, die in vielen indischen Gerichten verwendet werden, und es kann in Tandoori-Öfen gegrillt, langsam in Currys gegart oder sogar in einigen Gerichten gebraten werden.