Ein Stör ist ein Fisch der Familie Acipenseridae, die über 20 bekannte Arten umfasst. Der Mensch ist mit dem Fisch am besten vertraut, da er eine berühmte Quelle für Kaviar ist, unbefruchteten Rogen, der von weiblichen Fischen gesammelt wird. Seit 1998 sind viele Arten aufgrund von Bedenken hinsichtlich der Überfischung durch das Übereinkommen über den internationalen Handel mit gefährdeten Arten (CITES) geregelt. Legal gehandelte Störprodukte werden von einem CITES-Zertifikat begleitet, das bestätigt, dass sie kontrolliert und die Fischerei genehmigt wurde.
Das körperliche Erscheinungsbild eines Störs ist etwas urtümlich. Die Fische sind lang, mit mehreren Reihen von Knochenplatten entlang ihres Körpers, zusammen mit einer langgestreckten Schnauze mit hervorstehenden Barteln. Die Fische sind Bodenfresser und benutzen ihre keilartigen Schnauzen, um den Boden von Wasserwegen nach Nahrung aufzuwühlen. Die meisten fressen Weichtiere, Würmer und Larven. Sie werden als ganoide Fische klassifiziert, in Anlehnung an die Knochenplatten, die ihre Körper auskleiden.
Die nördliche Hemisphäre unterstützt ausschließlich Störe, und sie bevorzugen gemäßigte, anstatt tropische Gewässer. Einige sind anadrom, was bedeutet, dass sie zwischen Salz- und Süßwasser reisen. Andere leben ausschließlich im Süßwasser, normalerweise in Binnengewässern, und einige Arten verbringen ihr Leben auf See. Die größte Art ist der Russische Stör, der eine Länge von 13 Fuß (fast 4 Meter) erreichen kann. Fische von etwa der Hälfte dieser Größe sind viel häufiger.
Der Mensch isst seit Jahrhunderten Stör und deren Produkte. Der Kaviar ist das wertvollste Produkt dieses Fisches, aber auch das Fleisch wird gegessen. Störfleisch ist reich, fettreich und sehr dicht mit einem milden Geschmack. Wenn es erhältlich ist, wird es in vielen Teilen Europas frisch gegessen. In Russland, wo viele Fische für ihren Rogen geerntet werden, wird das Fleisch vor dem Verkauf getrocknet oder geräuchert. Menschen nutzen die Schwimmblase der Fische auch, um Hausenblase zu extrahieren, eine Art Gelatine, die zum Klären von Lebensmitteln wie Bier verwendet wird.
Wie bei vielen anderen bedrohten Fischarten wird versucht, die Störfischerei nachhaltiger zu gestalten. In Ländern, in denen der Handel mit Kaviar ein wichtiger Bestandteil des Lebens und der Wirtschaft ist, arbeiten viele Fischereien mit Naturschützern zusammen, um die Fischbestände zu erhalten. Außerdem haben Kampagnen zur Sensibilisierung der Öffentlichkeit begonnen, die Verbraucher auf das Problem aufmerksam zu machen, indem sie sie ermutigen, Kaviar von weniger bedrohten Arten zu essen und nur zertifizierte Produkte zu kaufen.