Ein perfekter Baiserkuchen hat eine glatte, gleichmäßig gekochte Füllung, die von einer flockigen, köstlichen Kruste umgeben ist, und wird mit schönen schneebedeckten Kissen aus glattem Baiser gekrönt, die nicht weinen oder durchhängen. Den idealen Baiserkuchen zuzubereiten kann extrem schwierig sein, da der Koch von Grund auf mit einer Reihe von Herausforderungen konfrontiert ist. Der Baiserkuchen muss so konstruiert sein, dass die Kruste nicht durchweicht, die Füllung ganz durchgegart ist und der Baiser durchgegart wird, ohne sich vom Tellerrand zu lösen oder oben anzubrennen. Mit Versuch und Irrtum haben Köche zahlreiche Techniken entwickelt, die den Erfolg von Baiserkuchen erheblich verbessern.
Die Herstellung des perfekten Baiserkuchens beginnt mit der Kruste. Wählen Sie ein Krustenrezept, das zu hellem Blätterteig führt. Nachdem Sie die Kruste gemacht haben, backen Sie sie vor. Um eine Kruste vorzubacken, rollen Sie sie aus und legen Sie sie in Ihre geölte und bemehlte Kuchenform. Dann die Kruste entweder mit Bohnen oder einer anderen kleineren Tortenplatte abwiegen und 20 Minuten im Ofen backen. Während die Kruste backt, beginnen Sie mit der Füllung und bereiten Sie die anderen Zutaten so vor, dass Sie den Kuchen zusammensetzen können, sobald die Kruste aus dem Ofen kommt. Die Hitze der vorgebackenen Kruste hilft, die Füllung gleichmäßig zu garen.
Bevor Sie mit dem Füllen des Kuchens beginnen, bereiten Sie die Zutaten für das Baiser vor. Das Baiser gart gleichmäßig, wenn es über eine heiße Füllung geleitet wird, da die Hitze der Füllung das Kochen und Fixieren des Baisers unterstützt. Aus diesem Grund möchten Sie, dass das Baiser schnell zubereitet wird, wenn die Füllung frisch gekocht ist. Messen Sie alle Zutaten ab, die Sie für das Baiser benötigen, und kochen Sie eine Maisstärkepaste vor, um sie mit dem Baiser zu mischen, während Sie es schlagen. Die Maisstärkepaste hält das Baiser vom Nässen oder Nässen ab und verleiht ihm Körper, damit es nicht durchhängt.
Wenn die Zutaten für das Baiser ausgelegt sind, beginnen Sie mit der Füllung. Befolgen Sie die Anweisungen sorgfältig, kochen Sie die Füllung bei schwacher Hitze und rühren Sie häufig um, damit sie nicht anbrennt oder verklumpt. Für Baiserpasteten können verschiedene Füllungen verwendet werden, darunter Zitrone, Limette, Schokolade oder Butterscotch. Die meisten Kochbücher bieten Rezepte für mehrere Füllungen, und Sie können auch gerne experimentieren, wenn Sie die Grundlagen der Herstellung einer Vanillepudding-Füllung beherrschen.
Sobald die Füllung fertig ist, gießen Sie es in den Kuchenboden und beginnen Sie, das Baiser zu schlagen. Schlagen Sie das Eiweiß zügig und gleichmäßig auf und achten Sie darauf, die Schüssel zu drehen, damit alles zusammengeschlagen wird. Die meisten Rezepte verlangen eine allmähliche Zugabe von Zucker, Weinstein und Vanille, bis das Eiweiß beginnt, steife Spitzen zu erreichen. Dann die Maisstärkepaste einrühren, bis das Eiweiß feste, knusprige Spitzen bildet, und bereiten Sie sich darauf vor, das Baiser auf der warmen Füllung zu verteilen. Das Baiser niemals vor dem Füllen zubereiten, da es durchhängt und an Konsistenz verliert: Es muss sofort nach der Zubereitung gekocht werden.
Um zu verhindern, dass sich das Baiser von den Rändern löst, spritze zuerst eine Schicht Baiser um den Rand des Kuchens und achte darauf, dass es an allen Stellen fest in der Kruste verankert ist. Beginnen Sie dann mit dem Füllen in der Mitte und häufen Sie das Baiser in eine klassische Hügelform. Sobald der Baiser-Kuchen zusammengebaut ist, schieben Sie ihn in den Ofen auf der obersten Schiene und backen Sie ihn wie angegeben: normalerweise etwa 20 Minuten lang oder bis die Oberseite des Baiser-Kuchens leicht golden wird. Stellen Sie die Baiserpastete auf ein Gestell, bis sie vollständig abgekühlt ist, bevor Sie sie essen oder zugedeckt in den Kühlschrank stellen.