Existen varias razones por las cuales la comida hospitalaria es a menudo menos que estelar. A principios del siglo XXI, muchos hospitales comenzaron a reconocer la infame reputación de la comida hospitalaria, y unos pocos comenzaron programas piloto que se centraron en mejorar la calidad de sus alimentos. Los partidarios de estos programas argumentaron que una buena comida sana es una parte muy importante de la atención médica adecuada.
Muchas personas se sorprenden al saber lo poco saludable que es la comida del hospital, ya que suponen que la comida que se sirve en un hospital sería al menos saludable, si no siempre apetitosa. Una de las excusas que se explica para explicar por qué la comida del hospital sabe mal es que las comidas del hospital se elaboran teniendo en cuenta las preocupaciones dietéticas, en lugar del sabor. De hecho, incluso las comidas que se han preparado especialmente para pacientes con necesidades únicas a menudo no son saludables, gracias a los ingredientes utilizados y las formas en que se preparan.
La mayoría de los hospitales contratan sus lucrativos planes de cafetería a empresas que se especializan en la preparación de alimentos institucionales. Las mismas compañías hacen comida para las cárceles y escuelas, instituciones que también son famosas por tener comida terrible. Estas empresas se centran en producir grandes volúmenes de alimentos a bajo costo, a menudo aprovechando los extensos sistemas de distribución que les permiten enviar alimentos envasados y ya preparados en su mayoría a los hospitales con los que contratan. Para cuando este alimento llegue al hospital, puede haber superado su pico, y a menudo está cargado de grasas saturadas, sodio y otras sustancias que son dañinas en grandes cantidades. Por lo general, también se hace lo más suave posible, por lo que es inofensivo y muchas cosas se cocinan demasiado, gracias a que se cocinan de forma remota y luego se vuelven a calentar en el hospital.
Los alimentos institucionales también aprovechan los costos de los alimentos a granel que a menudo son negociados por agencias gubernamentales como el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos. Los productos básicos como el maíz y el trigo a menudo se proporcionan a un costo muy bajo, junto con cortes de carne más baratos, por lo que los planes de cafetería hacen un uso intensivo de estos ingredientes más baratos, evitando las frutas y verduras frescas, que cuestan más.
La comida del hospital rara vez satisface los gustos étnicos, lo que puede ser difícil para personas de diferentes culturas mientras están en el hospital. Debido a que los contratos de cafetería son extremadamente rentables, se les puede pedir a los miembros de la familia que no traigan comida, incluso cuando es obvio que un paciente se niega a comer la comida por razones culturales o religiosas. Para las personas con gustos muy específicos, puede ser una buena idea hablar con un médico acerca de las restricciones dietéticas recomendadas y luego pasar de contrabando los alimentos para asegurarse de que el paciente coma bien.
La comida del hospital puede ser renovada. La comida institucional en general ha avanzado a pasos agigantados desde la década de 1990, por varias razones. Los consumidores a menudo son más conscientes de los efectos de comer alimentos poco saludables, por ejemplo, y muchos consumidores también están comenzando a exigir alimentos que se producen de manera ética y sostenible. Los hospitales que han ofrecido tarifas más variadas producidas en el sitio con productos locales frescos han notado la respuesta positiva, y es probable que la tendencia se extienda.