Cichorium es un género de varias especies de plantas de flores azules de la familia de las margaritas o Asteraceae. Dos de estas especies, conocidas como achicoria, se cultivan y tienen una larga historia. Cichorium intybus, o achicoria común, se cultiva por sus hojas, que a menudo se utilizan en ensaladas. Se les conoce como escarola, escarola belga o endivia, entre otros nombres. Una subespecie, sativum, se cultiva por sus grandes raíces, que a menudo se utilizan para sustituir el café en algunas partes del mundo. Esta especie a veces se confunde con la verdadera escarola, Cichorium endividia, que tiene hojas que también se utilizan como verduras para ensaladas.
La planta de achicoria común tiene hojas largas, puntiagudas y dentadas. Normalmente, la planta silvestre crece entre 2 y 4 pies (0.6 y 1.2 m) de altura, pero se ha encontrado que algunas crecen hasta 6 pies (1.8 m) de altura. Algunas variedades utilizadas como hierbas para ensaladas tienen hojas anchas. Las plantas son perennes con las flores producidas en tallos peludos. Cada flor dura solo un día.
Esta especie de cichorium es originaria de Europa y fue utilizada como fuente de alimento por los antiguos griegos y romanos. La achicoria común se introdujo en América del Norte y Australia y se naturalizó. Ahora se considera una mala hierba en los Estados Unidos, particularmente en los campos de soja y maíz sin labranza o sin cultivar. Este tipo de achicoria es común en muchos bordes de carreteras en América del Norte y Europa.
Las hojas de achicoria común se utilizan a menudo en ensaladas, como las variedades rojas conocidas colectivamente como achicoria. La endibia belga se cultiva bajo tierra o en interiores en la oscuridad. Las plantas que crecen sin luz solar carecen del amargor que se encuentra en las hojas normales. Bélgica exporta este tipo especial de cichorium a varios países diferentes. La achicoria es más popular como ingrediente para ensaladas en Europa que en los EE. UU.
Una subespecie de achicoria común tiene una raíz grande que se agrega al café o se usa como sustituto del café. Es popular en muchas partes del mundo, incluido el sur de los Estados Unidos. El uso de la achicoria como sustituto del café ganó popularidad durante tiempos económicos difíciles, como durante la Gran Depresión. Sin embargo, la planta carece de cafeína.
Se ha descubierto que esta raíz contiene una sustancia llamada inulina. Es una cadena larga de azúcares que se descompone durante el proceso de tostado para producir fructosa. Este proceso es el responsable de la dulzura de las bebidas elaboradas con achicoria. La raíz de la subespecie utilizada como sustituto del café tiene mayores cantidades de inulina que las de las plantas cultivadas como fuente de verduras para ensalada.
Cichorium también se utiliza como forraje para ganado lechero y ovino. El follaje es fácilmente digerido por los animales. Su uso como forraje es más frecuente en Nueva Zelanda. La achicoria silvestre que se encuentra en los EE. UU. Es descendiente de una variedad que se cultivó para forraje animal.
Las plantas de achicoria generalmente se cultivan a partir de semillas y crecen bien a pleno sol si se mantienen húmedas. Pueden soportar breves períodos de congelación. El momento de la siembra depende de la ubicación del cultivo. Para la endivia belga, se deben recortar las hojas, desenterrar las raíces y plantarlas en diagonal en la arena en una habitación oscura y fresca. Cuando el follaje crece, se cosecha como fuente de alimento que se utiliza principalmente en ensaladas.
La verdadera endibia también se cultiva a partir de semillas a pleno sol. Las plantas deben estar separadas por 1 pie (0.3 m). Cuando las plantas hayan crecido hasta tener 1 pie (0.3 m) de ancho, las hojas exteriores deben levantarse sobre el centro y atarse, de modo que las hojas del centro pierdan su color y tengan un sabor menos amargo.