El cangrejo de chile, a veces también escrito “cangrejo de chile”, es un plato tradicional de Singapur hecho con cangrejos de barro hervidos en una salsa ligeramente picante y ligeramente dulce. A pesar de la referencia “chile” en su nombre, el plato no suele ser particularmente picante. Los chiles grandes y suaves, no sus equivalentes más pequeños y picantes, se usan tradicionalmente y a menudo se equilibran con sabores más dulces como el tomate y los frijoles negros fermentados. El resultado es una sabrosa preparación de cangrejo que tiene un zumbido pronunciado, pero no mucho calor.
Los diferentes cocineros tienen diferentes formas de preparar el cangrejo de chile, pero la mayoría de las iteraciones son variaciones de una receta estándar. Se cree que esta receta fue pionera a principios de la década de 1950 en un popular restaurante de Singapur. Requiere que los cangrejos de barro enteros se hiervan en una salsa espesa de tomate y chile que se aumenta con frijoles negros, luego se sazona con ajo, jengibre y salsa de soja. El huevo y el cilantro generalmente se agregan para decorar.
Los ingredientes requeridos de cangrejo de chile son generalmente flexibles, especialmente en lo que respecta a las proporciones. Los cocineros generalmente son libres de crear sus propias variaciones. El cangrejo de chile se sirve comúnmente en restaurantes, hogares y puestos de comida casuales en muchas de las grandes ciudades del sudeste asiático. Si bien todas las versiones generalmente se reconocen como cangrejo de chile, a menudo se notan diferencias en el sabor, la textura y la calidad general.
En casi todos los casos, el plato se sirve con cangrejos enteros que los comensales deben abrir. Las cáscaras a menudo se agrietan durante la cocción para permitir que penetren los sabores, pero por lo demás no se tocan. Muchos cocineros creen que esta es la mejor manera de preservar la humedad de la carne de cangrejo. También hace que la preparación sea muy fácil: dependiendo del cocinero, los cangrejos se pueden agregar al caldo vivo o hervidos previamente. Cuanto más frescos sean los cangrejos, más sabroso y auténtico será el resultado.
Los cangrejos de barro son típicamente pequeños cangrejos verdes nativos de las aguas poco profundas de la costa de Singapur. Sin embargo, estos crustáceos no siempre están ampliamente disponibles fuera de esta región. Los cangrejos de caparazón blando, los cangrejos de roca y los cangrejos nadadores azules son sustituciones comunes.
También se pueden usar variedades más grandes como el cangrejo Dungeness, pero generalmente se rompen antes de cocinarlas. La idea en el cangrejo de chile es proporcionar a los comensales varios cangrejos al vapor, cada uno de los cuales vale unos cuantos bocados. Los cangrejos grandes a menudo son más difíciles de romper y casi siempre tardan mucho más en cocinarse enteros.
Si bien los cangrejos son la pieza central del plato, sin importar cómo se prepare, el caldo también es bastante importante. La mayoría de las veces, el cangrejo de chile se sirve con pan denso o crujiente diseñado específicamente para limpiar el exceso de jugos. Los bollos chinos tostados son tradicionales, pero el pan francés común a menudo funciona igual de bien.
La cocina de Singapur destaca los mariscos, y el cangrejo con chile es solo uno de los muchos platos de cangrejo populares en esta parte del mundo. Muchos restauradores, cocineros caseros y visitantes comparan el plato con cangrejo de pimienta negra, una preparación similar de cangrejos enteros que tiene una consistencia más seca y picante. Los cangrejos de pimienta negra generalmente se preparan en un caldo mucho más delgado, y a menudo se sirven en un plato en lugar de en un tazón.