El desglaseado es una técnica de cocción que consiste en introducir un líquido en una sartén usada para extraer piezas de comida que pueden haberse quedado pegadas a la sartén durante el proceso de cocción. Por lo general, se emplea al saltear alimentos, aunque también se pueden desglasar sartenes para asados y platos similares. El líquido rico y sabroso resultante puede usarse como salsa o como base para una salsa que generalmente acompaña a los alimentos cocinados en la misma sartén. Además de ser una forma eficiente de eliminar los detritos del fondo de una sartén, el desglasado también es una excelente manera de hacer una salsa rápida y sabrosa.
Para desglasar una sartén, el chef comienza cocinando algo en ella. Las chuletas de pollo, por ejemplo, se pueden saltear en una sartén con condimentos y aceite o mantequilla. Una vez que se ha retirado la comida cocinada, la sartén vuelve al fuego y se vierte un líquido como caldo, vino o agua. A medida que el líquido se calienta suavemente, se puede arrastrar una espátula o una cuchara de madera por el fondo del recipiente. pan para sacar pedazos que pueden estar pegados a él. Cuando toda la sartén se ha desglasado, el cocinero puede verter el líquido resultante sobre la comida, agregar especias, espesarla con harina o usarla como base de una salsa más compleja.
Tanto los platos de carne como los vegetales se pueden desglasar. El desesmaltado también se puede usar durante el proceso de cocción, como podría ser el caso durante un salteado. El uso de un líquido para desglasar la sartén a la mitad del proceso de cocción cambiará el sabor y la textura de los alimentos, y también reducirá la cantidad de aceite que debe usarse. Algunas personas también usan la técnica cuando hacen sopas y guisos, salteando una mezcla de vegetales frescos en la misma sartén en la que cocinan la sopa y desglasando la sartén antes de agregar agua y otros ingredientes de la sopa.
Cuando se han cocinado alimentos grasos, un líquido de desglasado ácido puede cortar la grasa en la salsa para que no parezca tan espesa o empalagosa. El jugo de limón y el vino pueden usarse para este propósito. Para alimentos menos grasos, se puede usar cualquier tipo de líquido desglasador para mezclar con los jugos de carne o vegetales. Al desglasar una sartén, intente sudar brevemente cebollas, ajo o chalotes en la sartén antes de agregar el líquido, para hacer una salsa con más sabor y textura.